Introducción a la Inmunología

Para que los animales podamos sobrevivir a los microorganismos con quienes convivimos, el cuerpo cuenta con estrategias de defensa. Las principales defensas son barreras contra la invasión, como la piel que ante una lesión debe reconstituirse rápidamente a través de la cicatrización. También forman parte de estas defensas físicas las respuestas como la tos, el estornudo y el flujo del moco para las vías respiratorias; vomito y diarrea, la microbiota , el ácido y la bilis en vía gastrointestinal; y la orina para el tracto urinario. 

Dichas barreras físicas son simples obstáculos, los cuales pueden ser atravesados por ciertos microorganismos, es ahí donde deben intervenir nuestro SISTEMA DE DEFENSA.

Este sistema se basa en dirigir las defensas a las regiones amenazadas para estimular temporalmente las defensas locales, esto tipo responde a un proceso de inflamación, donde ocurren cambios locales por la invasión de microorganismos o lesión del tejido, incrementando el flujo de sangre y la acumulación de células capaces de atacar y destruir la noxa. Los principales responsables de inmunidad innata son los neutrófilos y los monocitos, quienes aniquilan la mayor parte de los agentes patógenos e impiden su propagación por el cuerpo. Además, se activa un sistema de enzimas especiales para destruir los agentes externos mediante el sistema del complemento. Algunas células del sistema inmunitario responden a la reparación del tejido posterior a su destrucción y defensa.

en conjunto a la respuesta innata se genera la respuesta específica, donde el sistema inmune aprende a reconocer al agente patógeno cuando vuelvan a encontrarse, y actuar de modo más rápido y eficiente.

El sistema inmunitario debe ser capaz de combatir todo tipo de agentes externos, como también protegernos de anormalidades que surjan en nuestras propias células como el cáncer, donde debe eliminar cualquier anormalidad a la brevedad.

En este punto se presentan dos tipos diferentes de respuestas específicas. Una de ellas es la respuesta humoral a base de anticuerpos (proteínas) que se dirigen contra agentes exógenos o extracelulares como bacterias, muchos protozoarios y parásitos. El otro modo de acción, es la respuesta inmunitaria mediada por células, donde las células citotóxicas tiene a su cargo el control de agente endógenos o intracelulares como virus, bacterias o protozoarios intracelulares y células cancerosas.

Generalidades de la respuesta inmunitaria (Microbiología médica. Murray-Rosenthal-Pfaller. 8va edición. Elsevier):

• Existe un equilibrio natural en el cuerpo entre la reparación y la retirada de restos y la inflamación y el ataque; este equilibrio esta regulado por componentes de las respuestas inmunitarias innatas y especificas contra el antígeno.
• El sistema inmunitario esta entrenado para ignorar sus propias proteínas y tolerar la flora normal que pertenece a si hábitat normal.
• La lesión tisular y la infección desencadenan respuestas del hospedador, y cada una de ellas proporciona moléculas y patrones moleculares asociados a microrganismos patógenos reconocidos por receptores del hospedador situados en células inmunitarias y en otras células que activas las respuestas innatas e inflamatorias.
• Los efectores solubles se liberan o activan en respuesta al daño o la infección tisular antes de que intervengan los fagocitos o las células inmunitarias (solubles antes que celulares).
• La respuesta del hospedador progresa desde una innata a otra específica contra el antígeno.
• La respuesta inmunitaria facilita, potencia y regula las respuestas innatas.

Sistema mieloide y fagocitos mononucleares

Las células fagocitarias son de dos tipos, uno de ellos es el sistema mieloide: conformado por células que actúan pronto pero que  no logran mantener en el tiempo su acción. El otro es el sistema de los fagocitos mononucleares: conformado por células que que actúan con lentitud y pueden realizar varias fagocitosis.

Las células del sistema mieloide derivan de la médula ósea, poseen un citoplasma lleno de gránulos, y por ello se los denomina granulocitos.  Poseen un núcleo irregular y lobulado y y se denominan polimorfos nucleares, en contra posición del núcleo circular y único que presentan las células mononucleares.

Los polimorfos nucleares se dividen en tres tipos según la tinción de los gránulos citoplasmáticos. Basófilos, incorporan colorante básico y se tiñen con hematoxilina; los Eosinófilos incorporan colorante ácidos y se tiñen con eosina; y los Neutrófilos no incorporan colorantes y por ello no se tiñen.

Neutrófilos: luego de formarse en la médula ósea, migran hacia la corriente sanguínea donde permanecen por solo unos pocos días. Los mismos son células redondas, con citoplasma con granulaciones y un núcleo tipo salchicha, por la conformación compacta de la cromatina del núcleo segmentada (no se pueden dividir). La función es la captura y destrucción de materias extrañas a través de la fagocitosis. Presentan un proceso continuo, dividido en 4 etapas: quimiotaxis, adherencia, ingestión y digestión. 

La quimiotaxis es donde los neutrófilos circulan en la sangre, presentando una migración dirigida. En cierto punto se ven forzados a salir cuando aumenta la adhesividad de las células endoteliales de los vasos sanguíneos, éstas expresan proteínas adhesivas llamadas selectinas e integrinas; que adhieren a los neutrófilos. La invasión bacteriana y el daño hístico originan la producción de diferentes moléculas quimiotácticas, entre ellas el péptido C5a (por activación del sistema del complemento), fibrinopéptido B (péptido proveniente del fibrinógeno) y moléculas liberadas por las plaquetas como el factor 4 plaquetario y algunos lípidos como el leucotrieno B, además de los péptidos liberados por las mismas bacterias invasoras. Estas moléculas quimiotácticas difunden a partir de los sitios de daño y establecen un gradiente de concentración, cuando los neutrófilos detectan estas sustancias avanzan hacia la zona de mayor concentración.

Adherencia y opsonización, una vez el neutrófilo con la partícula extraña debe unirse a la misma, y esta adherencia no es espontánea sino que primero deben neutralizar las cargas negativas que mantienen a todos los elementos formes que circulan en sangre en suspensión y separados. Para ello se recubre la partícula con proteínas con carga positiva, como anticuerpos o C3b (el tercer componente del complemento); se denominan opsoninas ya que favorecen la unión y promueven la fagocitosis. Esto no solo que favorece las cargas, sino que también presentan receptores para la unión de los neutrófilos.

Ingestión, cuando los neutrófilos se desplazan hacia la una fuente quimiotáctica, un pseudópodo avanza primero seguido del resto del cuerpo celular. En cuanto encuentra la partícula extraña, el pseudópodo se extiende y lo rodea, ligándose. Una vez unido, la partícula es atraída al interior de la célula y envuelta por el citoplasma en una vacuola llamada fagosoma. 

Destrucción, ocurre bajo enzimas lisosómicas o brote respiratorio. El brote respiratorio comienza de un incremento del consumo de oxígeno a los pocos segundos de unirse a una partícula. Esto es por activación de la oxidasa de NADPH, esta libera los electrones (NADP + H), como una molécula de oxígeno acepta un solo electrón donado, lo cual causa la generación de una molécula de anión superóxido. La oxidasa NADPH genera junto con oxígeno, NADP+H+O2- éstas ultimas moléculas interactúan de manera espontanea generando peróxido de hidrógeno (H2O2), el anión super óxido no se acumula a diferencia del peróxido de hidrógeno. El peróxido de hidrógeno a través de la mieloperoxidasa (presente en gránulos primarios de neutrófilos) cataliza la reacción con iones haluro intracelulares para producir hipohaluros, los cuales matan las bacterias al oxidar sus proteínas e intensificar las actividades bactericidas de las enzimas lisosómicas. Es segundo mecanismo es a través de las enzimas lisosomales, éstas se encuentran dentro de los gránulos primarios o lisosomas migran por el citoplasma y se unen a la vacuola con el agente extraño, en cuanto se fusionan liberan las enzimas pasándose a denominar fagolisosoma. Las proteínas en los gránulos primarios se denominan defensinas, éstas permeabilizan la membrana plasmática de muchas diferentes bacterias, hongos y virus encapsulados.

A pesar de que los neutrófilos están siempre listos para destruir microorganismos, a través del Interferón gama aumenta la actividad de respuesta quimiotáctica y el brote respiratorio, lo cual se denomina como activación de los neutrófilos.

Los neutrófilos tienen una reserva limitada de energía, ya que no puede reponerse y pronto se agotan, denominándolos así como la primera línea de defensa.

Eosinófilos: abandonan la médula ósea en un estadio inmaduro y se desplazan hacia el bazo, donde alcanzan la madurez. Presentan solo 30 minutos en circulación, pero sobreviven hasta 12 días en tejidos. Presentan un núcleo bilobulado, sus gránulos citoplasmáticos se tiñen intensamente con eosina y presentan dos tipos de gránulos. Los gránulos en sí no contienen lisosimas sino grandes cantidades de fosfatasa ácida y peroxidasa; los gránulos primarios: arilsulfatasa, peroxidasa eosinofílica y fosfatasa acida; los gránulos secundarios: proteína básica mayos, proteína catiónica eosinofílica y neurotoxina derivada de eosinófilos. También son células fagocitarias, donde ingenien la noxa y destruyen las materias extrañas. 

La principal actividad biológica de los eosinófilos es la destrucción de parásitos invasores. La fagocitosis se da en las siguientes etapas: quimiotaxis por histamina y metabolitos del ácido araquidónico; adherencia a través de receptores para anticuerpos y para complemento (CD32, CD23, CD16 y CD35); ingestión y digestión. Una vez que que una partícula se une a los receptores de un eosinófilo provoca un brote respiratorio, especializados en una buena expansión extracelular adecuada para el ataque a grandes parásitos, exprimiendo sus gránulos al exterior.

Basófilos: Son los menos numerosos del sistema mieloide, sus gránulos se tiñen con hematoxilina observándose el característico azul. No se presentan en los tejidos, salvo que sean influenciados por los linfocitos. En los tejidos, los basófilos provocan inflamación por sus amino vasoactivas de los gránulos, como la histamina y la serotonina. Al igual que los eosinófilos, los gránulos contienen proteína básica eosinofílica y lisofosfolipasa. 

Macrófagos: presentan un solo núcleo y fagocitan con avidez, y de forma repetida. Además de fagocitar, secretan moléculas que aumentan la respuesta inmunitaria, controlan la inflamación, contribuyen a la reparación del tejido lesionado, asisten en la reparación del mismo, y transforman y presentan antígenos para la preparación de la respuesta inmunitaria. 

Los macrófagos se originan en la medula ósea, los inmaduros que se presentan en sangre se denominan monocitos y los maduros se denominan según el tejido como histiocitos (presentes en el tejido conectivo ), células de Kupffer (sinusoides hepáticos), microglía (cerebro), osteoclasto (hueso), macrófagos alveolares (alveolos en pulmón) y macrófagos pulmonares intravasculares (capilares pulmonares). 

Los macrófagos son atraídos por productos bacterianos, los productos de activación del complemento (C5a) y moléculas liberadas por tejidos y células dañadas. Los neutrófilos cuando mueren liberan elastasa y colagenasa, las cuales son quimiotácticas para los monocitos. Los macrófagos destruyen el agente a través de mecanismos oxidativos y no. Cuando los monocitos se desplazan hacia los tejidos inflamados, sintetizan cantidades crecientes de enzimas lisosómicas, se promueve la actividad fagocitaria, aumenta la expresión de receptores de anticuerpos, complemento y transferrina y se incrementa la secreción de proteasa neutra; y así pasan a llamarse macrófagos inflamatorios. Estos pueden ser aun más estimulados para convertirse en macrófagos activados, a través de productos bacterianos y proteínas llamadas interferones. 

Los macrófagos son necesarios para una apropiada cicatrización, luego de que actúan similar a un neutrófilo secretando metabolitos de oxigeno y enzimas lisosómicas, pero también libera proteasas que destruye el tejido conectivo y regulan la producción de colagenasa proveniente de los fibroblastos. Una vez retirado el tejido lesionado, los macrófagos son una fuente de factores de crecimiento para fibroblastos y estimulan en ellos la secreción de colágeno; además los macrófagos promueven el crecimiento de nuevos vasos sanguineos.

Linfocitos

Si bien los antígenos son atrapados y transformados por macrófagos, células B y células dendríticas, el desarrollo de la respuesta inmunitaria es una función de las células llamadas linfocitos, constituyen el tipo celular predominante en bazo, ganglios linfáticos y el timo. Los linfocitos se encargan de la producción de anticuerpos y de la destrucción de células anormales. 

Existen tres poblaciones diferentes de células sensibles a los antígenos: células T auxiliares (regulan la respuesta inmunitaria), células T citotóxicas (destruyen los antígenos endógenos) y las células B (productores de anticuerpos para destruir los antígenos exógenos).

La médula ósea se corresponde al sistema hematopoyético, productor de todas las células sanguíneas incluyendo los linfocitos. Los mismos son células redondas con un núcleo grande y redondo, que se tiñe con hematoxilina de manera intensa, y con un borde delgado de citoplasma. La única excepción de su aspecto uniforme, son las células asesinas naturales (natutal killer, NK) que contienen gránulos citoplasmáticos, éstas se originan de las mismas células germinativas que los linfocitos T pero no sufren las mismas modificaciones en el timo, es son abundantes en órganos linfoides pero son escasas en sangre.

Los linfocitos se presentan diseminados en todo el cuerpo, pero concentrados en ganglios linfáticos, bazo y medula ósea. Los mismos son una mezcla linfocitos, y cada uno presenta propiedades y funciones características; siendo imposible identificar cada población especifica en base a su estructura, sino que se reconocen en base a sus proteínas de superficie celular. 

Cuando las células T abandonan el timo, se acumulan en la paracorteza de los ganglios linfáticos, en la vaina linfoide periarteriolar del bazo y en las regiones interfoliculares de las placas de Peyer. Pero en general el 80% de los mismos circulan por sangre, de hecho muchos circulan de manera continua a través de los ganglios y de la sangre. 

El antígeno procesado por macrófagos, células dendríticas o células B, es presentado a las células T auxiliares, y las mismas responden con el inicio de una respuesta inmunitaria. 

Los linfocitos B se originan en la médula ósea, aunque maduran en las placas de Peyer o en la propia médula antes de migrar a los órganos linfáticos secundarios: corteza de los ganglios linfáticos, folículos dentro de las placas de Peyer y el bazo, y en la zona marginal de la pulpa blanca esplénica. Solo una pequeña fracción de los linfocitos circulantes en sangre, corresponden a linfoticos B.

Las células B responden al antígeno y actúan simultáneamente como transformadores del antígeno. En cuanto se une al antígeno, se envía una señal para la generación de anticuerpos y son secretados a los líquidos (humores) del organismo, éstas proteínas son llamadas inmunoglobulinas. 

Genética General

El ciclo celular es el periodo de tiempo y el conjunto de modificaciones que sufre una célula desde su formación, por división de otra pre existente, hasta que se divide formando dos células hijas. Esto comprende dos periodos fundamentales, la interfase y la división celular. Esta última tiene lugar por mitosis o meiosis. 

Durante el ciclo celular se van formando, de manera constante todos los elementos celulares, sin embargo la duplicación del ADN se realiza una etapa especifica de la interfase llamada fase de síntesis o fase S. 

Un ciclo celular típico cuenta de la fase G1 (gap - espacio/separación) de aproximadamente 5 hs, fase S de 7 hs, fase G2 de 2 hs, y fase M (mitótica o meiótica) de 1 hs.

La mayor parte del ciclo celular esta comprendido por la interfase, y una pequeña porción por la división celular. El periodo G1 es el más variable en duración en relación a la condición fisiológica de la célula. Las mismas pueden pasar a una fase de estacionamiento G0 ante la falta de nutrientes o situaciones adversas donde se prolonga el tiempo del ciclo celular, fisiológicamente se mantienen en dicha etapa células de nula o baja replicación como células nerviosas, del músculo esquelético o linfocitos.

La división celular asegura la constante dotación cromosómica en las especies. La Mitosis, mantiene el número de cromosomas en individuos pluricelulares que crecen a partir de una sola célula llamada cigoto. Profase - Metafase - Anafase - Telofase

Y la Meiosis, mantiene el número de cromosomas de cada especie a través de la generaciones. Profase I - Metafase I - Anafase I - Telofase I - Metafase II - Anafase II.

Durante la mitosis se originan dos células hijas que reciben idéntica información genética, debido a que cada cromosoma se duplica y las réplicas se separan cuando el núcleo se divide. En la meiosis, hay un doble significado genético: el 1) los productos resultantes son haploides, es decir que tienen la mitad del número diploide de la especie, el cual se recompone con la fecundación. Esto se da por dos divisiones consecutivas con una sola duplicación del material genético. 2) En la profase meiótica se produce el intercambio de ADN entre cromosomas homólogos, cuya consecuencia es la recombinación genética.

Definiciones:

• Carácter cualitativo: es aquel que puede distinguir de modo más o menos preciso, a un individuo por un atributo - variable cualitativa. como por ejemplo en bovinos: color del manto, presencia o ausencia de cuernos. 
• Gen: segmento de ADN clave para la síntesis de un polipéptido o una enzima de alguna vía metabólica. Se representa como por ejemplo "N" para el color de pelaje en cerdos.
• Alelo: son las dos o más formas alternativas que pueden tener un carácter. Se representa por las formas alternativas de una letra: "N" para el pelaje negro y "n" para el pelaje colorado. 
• Lucus: significa en latín: lugar, y en plural se denomina Loci. Es la ubicación que tiene cada gen en un cromosoma.
• Homocigota y Heterocigota: los alelos que gobiernan una característica dada en un individuo puede ser igual o diferente, por ejemplo: si ambos alelos para el carácter color de pelaje son iguales en el par de cromosomas, ese individuo es homocigota para ese carácter. Pero si ambos alelos son diferentes, el individuo es heterocigota para ese carácter. 

HERENCIA MENDELIANA CON UN CARACTER

Al formarse las gametas en los padres y como consecuencia de la reducción del número de cromosomas a la mitad, los genes estarán representados en cada célula sexual por uno de los dos alelos existentes. Luego, al unirse los gametos en la fecundación, el individuo obtendrá alelos provenientes de cada progenitor, reintegrando así el número alélico correspondiente a la especie. Por ejemplo:

• Bovinos (Bos taurus, 2n:60)
• Equinos (Equus caballus, 2n:64).
• Porcinos (Sus scrofa domestica, 2n: 38)
• Aves (Gallus domesticus, 2n:78)
• Humanos (Homo sapiens, 2n: 46)

La primera ley de Mendel o Principio de Segregación: los alelos se separan en la meiosis y se combinan al azar en la reproducción sexual. Por ejemplo el carácter de color de pelaje de cerdos: al cruzar un animal homocigota "NN" con otro homocigota "nn", todos los animales de ésta primera generación filial F1 mostraran color negro, cuando estos mismos animales "Nn" sean cruzados entre sí, se esperan encontrar 3 cerdos de color negros y uno colado. En la F1 la forma alternativa del carácter que se manifiesta se denomina Dominante y la alternativa que momentáneamente desaparece se llama Recesiva. Por ello, en la F2 la relación fenotípica 3:1, característica del monohíbrido.

La relación entre la genética mendeliana y los procesos de meiosis/mitosis explicaron como los genes están contenidos en los cromosomas. La existencia de dos alelos para un carácter dado, cada uno heredado por cada progenitor, esta en relación con la explicación de la existencia de los cromosomas homólogos, también derivado cada uno de un progenitor. Los alelos "A" y "a" para un carácter se segregan o separan durante la división, en la forma de dos tipos de gametos diferentes "A" y "a". Así cada gameto lleva un solo cromosoma del par y uno solo de los alelos del gen. En la fecundación se restablece el número diploide de cromosomas de la especie y también lo hacen el par de cromosomas homólogos y el par de alelos correspondientes.

Dominancia completa: relación 3:1 y sus modificaciones

La proporción fenotípica 3/4 (N_) fenotipo dominante : 1/4 (nn) fenotipo recesivo, también denominada relación 3:1, se cumplen en el caso de que el carácter presente Dominancia Completa, o sea que con una sola dosis del alelo dominante el individuo ya muestra dicho fenotipo.

Existen modificaciones a ésta relación fenotípica 3:1; dominancia incompleta (1:2:1), codominancia (1:2:1), genes letales, alelismo múltiple. En éstos casos la primera Ley de Mendel sigue cumpliéndose y las relaciones genotípicas no varían (1:2:1), pero se modifica el fenotipo debido a diferentes interacciones entre los alelos de un mismo gen para expresarse.

1. Dominancia Incompleta: se presentan en aquellos casos en que el fenotipo del heterocigota es intermedio al de ambos homocigotas. El genotipo se puede inferir directamente, puesto que una sola dosis de "A" resulta en un fenotipo diferente que dos dosis o cero dosis.

2. Codominancia: en este caso en el genotipo heterocigota se expresan los dos alelos simultáneamente, de manera que aquí se diferencia fenotípicamente de los dos homocigotas. Para su nomenclatura se usa una letra general para todos los alelos; las diferencias entre éstos se indican por otra letra o número ubicado como si fuera una potencia.

3. Genes letales: son aquellos que al expresarse causan la muerte de quienes los llevan. Pueden actuar a nivel de gametas, pero es más común que lo hagan a nivel cigótico o embrionario, aunque muchos solo se expresan luego que los individuos han adquirido cierta edad. Para que un alelo sea letal o no, a veces depende de las condiciones del medio ambiente en que se desarrolla el organismo.

4. Alelismo múltiple: ocurre cuando un gen tiene más de dos formas alternativas, en una población estamos en presencia de una serie de alelos múltiples. Éstos comparten el mismo locus aunque solo lo hacen de a dos por vez en individuos diploides. Usualmente se establece una jerarquía de dominancia, no excluyendo las acciones de codominancia y letalidad.

HERENCIA MENDELIANA DE DOS O MÁS CARÁCTERES

Vimos que un par de alelos segrega en la formación de los gametos, cuando los cromosomas homólogos se separan durante la Anafase I de la meiosis, Una célula tiene varios pares de cromosomas homólogos que se comportan del mismo modo. La consecuencia es que los dos núcleos hijos resultantes se la primera división meiótica contienen un conjunto completo de cromosomas, con un homólogo de cada par, ya sea materno o paterno.

Un cruzamiento dihíbrido involucra individuos que difieren solamente en dos pares de alelos. Al ocurrir la segregación, se producen 4 tipo de gametos con igual de probabilidad. Esta es una consecuencia de que la segregación de una par de alelos no es afectada por la segregación del otro. Los resultados obtenidos se explican porque los miembros de diferentes pares de alelos se transmiten independientemente uno del otro cuando se forman las células germinales. Esta es la segunda ley de Mendel o Principio de la Transmisión Independiente.

Por ejemplo si pensamos en agregar al carácter color de pelaje en cerdos, que presenten o no franja, y consideramos N: color negro, n: color colorado, F: franja y f: sin franja. Cruzamos  para obtener la primera filial don progenitores homocigotas NNFF x nnff, y obtendremos heterocigotas en la F1 NnFf. Al producirse la fecundación estos gametos para obtner una F2, se unen al azar para formar cigotos de 9 genotipos diferentes representados por NNFF1: NNFf 2: NNff 1: NnFF 2: NnFf 4: Nnff 2: nnFF 1: nnFf 2: nnff 1 y 4 fenotipos en relación 9 Negro con franja: 3 Negro sin franja: 3 Colorado con franja: 1 colorado sin franja.

Progenitores		NNFF		nnff
Generación Filial F1		NnFf		NnFf
Generación Filial F2		NF	Nf	nF	nf
	NF	NNFF	NNFf	NnFF	NnFf
	Nf	NNfF	NNff	NnfF	Nnff
	nF	nNFF	nNFf	nnFF	nnFf
	nf	nNfF	nNff	nnfF	nnff

Es importante resaltar que las proporciones genotípicas y fenotípicas están dadas en términos de probabilidad y no en términos de número reales. Esto quiere decir, que esperamos que 1/16 de los individuos muestres ambos caracteres recesivos y no que la camada sea de 16 a uno de ellos necesariamente tenga que ser recesivo para ambos caracteres. Siempre está sujeto a variaciones propias del azar, y pueden verse alteradas las proporciones esperadas.

Modificaciones de la relación 9:3:3:1

1. Ambos genes actúan sobre caracteres diferentes y no presentan dominancia completa (intralocus): La relación fenotípica 9:3:3:1 se obtiene en al F2 del cruzamiento de dos híbridos cuando ambos genes presentan acción génica de dominancia completa y se modifica cuando intervienen genes con otros tipos de acción génicas. Así, si ambos genes presentan ausencia de dominancia o codominancia la relación se transforma en 1:2:1:2:4:2:1:2:1, en cambio si un gen presenta ausencia de dominancia o codominancia y el otro dominancia completa se convierte en 3:6:3:1:2:1. En ninguno de los dos casos cambia la relación genotípica clásica de F2 ya que los genes continúan transmitiéndose independientemente tal como lo indica la segunda ley de Mendel.

2. Interacciones entre genes de diferentes loci (interloci): Es un carácter que está bajo la influencia de dos o más loci génicos. De hecho, en su manifestación final en el fenotipo, ningún gen actúa solo. 

• Aparición de nuevo fenotipos: En algunos casos, se presentan fenotipos completamente nuevos como resultado de combinaciones genotípicas especiales. Es decir, si un gen A produce un fenotipo A  y un gen B produce un fenotipo B, la mezcla de genes A+B puede producir un fenotipo C.
• Aditividad de efectos para expresar un fenotipo: La presencia de un alelo dominante en cualquiera de los loci, pero no en ambos, produce el mismo fenotipo. En este caso la relación fenotípica de la F2 se convierte en 9:6:1; respondiendo por ejemplo a 9 A-B : 6 (3 A-bb y 3 aa-B) : 1 aabb.
• Epistasis (análoga a la dominancia incompleta): Es una relación entre alelos de diferentes genes pero más específica. En esta interacción los alelos de un gen, ya sean dominantes o recesivos, inhiben la expresión de los alelos de otro gen. Un gen se llama epistático (epi: sobre) cuando su presencia suprime el efecto de un gen hipostático en otro locus. Existen tres tipos de epistasis: 
• Epistasis Dominante: el alelo dominante para un locus, por ejemplo A produce un cierto fenotipo sin tener en cuenta la condición alélica del otro locus, se dice entonces que el locus A es epistático sobre el B, en F2 se produce una relación 12:3:1; respondiendo a 12 (9 A sobre b y 3 A sobre b) : 3 aa B : 1 aabb.
• Epistasis recesiva: el genotipo recesivo en un locus, por ejemplo: aa suprime la expresión de los alelos del locus B. Se dice entonces que el locus A exhibe epistasis recesiva sobre el locus B, en F2 se observa una relación fenotípica de 9 A-B : 3 A -bb : 4 (3 aa sobre B y 1 aa sobre bb).
• Epistasis dominante-recesiva: el alelo dominante es uno de los locus, por ejemplo A y el genotipo recesivo en el otro (bb) producen el mismo efecto fenotípico, resultando en F2 solo dos fenotipos en relación 13:3 (9:3:3:1); en base a 9 A-B : 3 A_bb : 1 aabb : 3 aaB.

Si bien existen numerosas interacciones entre genes, nos ocupamos solamente de algunas de ellas.

Actualización: Tratamiento Térmico

El procesamiento térmico es función de:

• Naturaleza del alimento (por ej: pH, aw).
• Condiciones de almacenamiento del producto ya tratado.
• Población a la que va dirigido el alimento (por ej de riesgo).
• Resistencia al calor de los microorganismos (esporas y formas vegetativas).
• Carga inicial de microorganismos.
• Parámetros de transferencia de calor (medio de calentamiento- envase- alimento).

Características de los alimentos que pueden definir e tipo de procesamiento térmico:

pH: 

Este factor actúa en diferentes niveles, el primero a nivel de los nutrientes del medio que sufren modificaciones en función del iónicas, lo que permite o no dejar dichos nutrientes accesibles a los microorganismos. Otro nivel es la permeabilidad de membrana que se ve afectada por la concentración de los iones H+ y -OH. Y el ultimo nivel la actividad enzimática, que presentan un óptimo de trabajo del cual por encima o por debajo de la cinética sufre cambios. Clasificación de los alimentos según pH:

• Alimentos de alta acidez: pH < 3,7. Crecen Hongos, levaduras, lactobacilos.
• Alimentos ácidos: pH 3,7 - 4,5. Crecen Bacillus coagulans, Clostridium  Pasteurianum, Acidos Facultativos Bacillus mascerans, Clostridium butyricum, Bacillus polymyxa.
• Alimentos de baja acidez a neutros: pH > 4,5. Crecen anaerobios obligados como Clostridium botulinum, o aerobios como Bacillus.

Procesos de conservación de alimentos. Por Ana Casp Vanaclocha, José Abril Requena. 

Los alimentos que presentan un pH por debajo de 4,5 son difícilmente atacados por bacterias, pero si debemos cuidar el crecimiento de levaduras y moho.

Potencial Redox:

Esto es importante si está o no envasado en ausencia de oxigeno, ya debemos centrarnos en los microorganismos anaerobios como los Clostridium. 

El potencial redox, también llamado poder oxidante y reductor del propio alimentos; influye en la posibilidad de permitir o no el crecimiento microbiológico sobre el mismo, por su toxicidad o exigencia de oxigeno.

• Aerobios estrictos: requieren de oxigeno como aceptor final de electrones, ya no pueden utilizar vías fermentativas. 
• Anaerobios estrictos: crecen en medio sin oxígeno y presentan de forma obligados un metabolismo fermentativo.
• Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia como en ausencia de oxígeno.

Aw:

La actividad de agua del alimentos es muy importante en por ejemplo jugos y salsas, entre otros.

Los microorganismos necesitan de agua para vivir, como cualquier ser vivo para solvente de los nutrientes y medio de transporte a través del citoplasma y como parte de las reacciones hidrológicas. 

La actividad de agua es el agua disponible para que los microorganismos puedas aprovecharla en sus reacciones químicas, bioquímicas y de transporte a través de la membrana.  

Su valor va entre 0 y 1, y se define como la relación entre la presión de vapor de agua en la disolución (p) y la presión de vapor del agua pura (p0) a la misma temperatura. Aw: p / p0.

Por otro lado, la humedad relativa del ambiente (HR) está íntimamente relacionada a la Aw del alimentos. Por ello, Aw: HR / 100.

Temperatura:

La temperatura es uno de los factores más importantes ya que condiciona la viabilidad de los microorganismos, ademas regula el estado físico de agua y regula la velocidad de las reaccionas químicas y bioquímicas. 

Temperatura de almacenamiento del producto, ya que pueden presentarse bacterias mesófilas como termófilas. 

• Psicrótrofos y psicrófilos: los microorganismos psicrófilos están adaptados al frío y se desarrollan a 0°C, con un óptimo de crecimiento entre 15-20°C. Los microorganismos psicotrófilos son capaces de adaptarse y crecer a 0°C, pero su crecimiento óptimo es entre 25 y 35°C.
• Mesófilos: crecen a una temperatura entre 20 a 45°C, con un óptimo a 37°C (temperatura del cuerpo humano).
• Termófilos: se desarrollan entre 45 y 65°C, con un óptimo de 55°C.

Parámetros relacionados a la resistencia térmica de los microorganismos

Valor D - Curva de supervivencia

Valor D disminución de microorganismos en frecuencia del tiempo de tratamiento en ciclo logarítmicos. En dicha curva se observa que nunca se llega a 0 microorganismos, porque se aplican reducciones logarítmicas. Es decir, es el tiempo de reducción decimal, es decir es el tiempo necesario para que la población bacteriana se reduzca en un 90%. 

Para el valor D, desarrollamos una curva de supervivencia de microorganismos y se gráfica la carga de microorganismos en escala logarítmica que se tiene para cada tiempo, resultando una recta. 

Determinamos cuánto tiempo se tarda en reducir la carga inicial de microorganismos un ciclo logarítmico microbiano.

Dicho valor es obtenido de forma experimental.

Valor Z - Curva de tiempo de muerte térmica

Valor Z es el número de grados necesarios para que la curva atraviese un ciclo logarítmico. Se grafica el valor D en función de la  temperatura. Es decir, si utilizamos ciertas temperaturas veremos qué diferentes D obtenemos, para dichas temperaturas. 

El gradiente de temperatura que provoca que ese D se reduzca en un ciclo logarítmico, ese es el valor Z. 

Podemos decir que, D esta asociado con la resistencia en cuanto al tiempo del proceso que tiene el microorganismo y  Z tiene que ver con la resistencia térmica de ese microorganismo.

Si conozco el parámetro Z y el Tiempo de Muerte Térmica (TMT1) puedo conocer TMT2 para otra temperatura. 

El tiempo de muerte térmica (TMT) se relaciona a la dependencia con la temperatura y con la Energía de Activación. Un valor pequeño de Z (aprox 10°C) indica que el tiempo de destrucción se reduce 10 veces cada 10°C de aumento de temperatura, mientras que un valor alto de Z (aprox 50°C), indica que la temperatura debe incrementarse en 50°C para reducir el tiempo de tratamiento 10 veces. Por lo tanto, las reacciones con bajos valores de Z son altamente dependientes de la temperatura, mientras que las de alto Z se ven menos afectadas por la temperatura.

Para el diseño de un tratamiento térmico debemos conocer el valor F, ese valor F es la letalidad y se calcula para un determinado microorganismo a una determinada temperatura (específico y puntual). Para calcular este valor F, se requiere el valor D y el Z. 

La letalidad (F) es el tiempo de tratamiento térmico a temperatura constante necesario para lograr un cierto grado de destrucción de los microorganismos presentes en un alimento. El valor F está calculado a 121°C (100°F - valor de referencia para inocuidad) en minutos. Debemos calcularlo para el diseño de instalaciones, ya que se requiere mantener la temperatura por cierto tiempo para lograr la efectividad del proceso. 

Debemos considerar principalmente los procesos en productos envasados, donde la transferencia térmica no es instantánea, y por lo tanto debemos considerar el tiempo de calentamiento y el enfriamiento hasta que pierde todo el calor. Todos estas instancias de penetración de calor las debo considerar para obtener la L (letalidad). 

Método de formula: una vez calculados los L en cada punto, debo sumarlos.

Método de la gráfica: es integrar la curva de penetración de calor, y puede saber cuanto tiempo efectivo estoy en el el proceso, es decir, el F del proceso. A éste lo calculo con el F de la tabla (F efectivo - recomendado) y debo igualarlo para la inocuidad del producto.

Para una destrucción de microorganismos a través de una esterilización se utiliza un valor de F a 12D, al valor D lo multiplicamos por 12 y al F lo calculamos en base a 12D, es decir una reducción de 12 ciclos logarítmicos. En cambio para una pasteurización es en base a 3 o 4 ciclos logarítmicos. 

Si queremos destruir al máximo la carga microbiana pero no queremos destruir el valor nutricional, se hace un tratamiento de alta temperatura y corto tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) ya que mientras aumenta la temperatura el D disminuye, disminuyendo el tiempo sustancialmente. Y como el Z de los microorganismos es menos que el de los nutrientes, los microorganismos mueren por ese cambio brusco de temperatura a diferencia de los nutrientes que básicamente no.

Clasificación de los factores que afectan la resistencia térmica:

• Temperatura: Esporas producidas a altas temperaturas son más resistentes que las formadas a bajas temperaturas. 
• pH y compuestos buffer: A menor pH, menor resistencia térmica. Más resistentes a pH óptimo. 
• Actividad de agua: A medida que disminuye la Aw, aumenta la resistencia térmica. El tiempo requerido proceso que aplican vapor húmedo es menor que con calor seco. 
• Lípidos: Se ha observado que las esporas de Cl. Botulinum presentan mayor resistencia térmica en presencia de bajas concentraciones de ácidos grasos. 
• Composición del medio: presencia de proteínas, carbohidratos, lípidos, de sistemas coloidales. La presencia de altas concentraciones de azúcares aumenta la resistencia. 
• Fuerza iónica: algunos iones afectan la resistencia térmica de esporas: calcio, magnesio, hierro, fosfatos, manganeso, sodio y cloruro. 
• Compuestos orgánicos: la presencia de varios componentes orgánicos pueden afectar la resistencia térmica. 
• Edad de los microorganismos: en fase logarítmica y estacionaria son más resistentes. 
• Número de microorganismos presentes: A menor carga inicial se requiere menor tiempo de tratamiento para llegar a la concentración sedeada. A mayor número, hay más proporción de microorganismos más resistentes. 
• Factores inherentes propios del microorganismo o la cepa.

Actualización de Operaciones de transformación de Alimentos

Los alimentos presentan una vida útil limitada por su natural origen biológico y a su alto contenido acuoso.  Como por ejemplo carnes, frutas y hortalizas donde presentan entre un 70 % y un 90% de agua. 

Los alimentos con altos contenidos de agua, y que son mantenidos a temperatura ambiente, se degradan de forma paralelo tanto de forma física, químico-física y microbiano. Algunas operaciones de transformación de los alimentos buscan, frenar los procesos en estos en éstos 3 puntos.

Se presentan diferentes alternativas de opciones de tratamientos, y la elección de  los mismos se basa en causas inherente al alimento, tecnológicas, económicas, organolépticas, entre otras. Las operaciones más comunes de preservación son:

• Procesamiento térmico: esterilización, pasteurización, secado.
• Refrigeración y congelación.
• Irradiación.
• Liofilización.

El proceso que mejor mantiene las características al producto natural como si, es la liofilización. La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos. Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación, aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la fase líquida del agua contenida en el alimento. pero el mismo presenta una limitación económica. Luego presentamos la refrigeración y en el siguiente orden tenemos la congelación.

Debemos entender que ningún proceso nos dará acceso a un producto mejor del cual partimos, como máximo será igual a la materia prima de origen. Por dicha razón el primer punto de control, es partir de una materia prima en óptimo estado.

Modificaciones que ocurren en un alimento de contenido de agua luego de la cosecha o la faena, si es mantenido a temperatura ambiente:

• Acción de enzimas endógenas, tanto en tejidos vegetales como animales, provocando oxidación, hidrólisis, desnaturalización, etc, de los componentes del alimentos.
• Cambios químicos como oxidación de lípidos y pardeamiento no enzimático.
• Cambios nutricionales como la oxidación del ácido ascórbico (vitamina C). 
• Crecimiento microbiano de bacterias y hongos.
• Cambios físicos, principalmente la deshidratación o absorción de humedad ambiente.
• Cambios biológicos como germinación o brotación.

Todos estos cambios generalmente se llevan de una forma simultanea. El alimento sufre la acción de todos os procesos a la vez, según el alimento. Aunque cada uno se va dando en diferentes velocidades según la naturaleza del alimento y las condiciones del ambiente. Se las puede caracterizar en 3 grandes grupos:

• Físicos.
• Químicos y Bioquímicos.
• Microbiológicos.

CAMBIOS FÍSICOS

Debe mencionarse como proceso fundamentalmente la evaporación de agua, que es el componente principal en los alimentos.
La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo la pérdida de peso con la consiguiente pérdida económica, sino que produce la desecación y contracción de la superficie (esto es visible en muchos hortifrutícolas a partir de una pérdida de peso del 3 al 5%) junto con coloraciones que desmejoran el aspecto de los tejidos, disminuyendo así el valor comercial.
Con la desecación continua los tejidos se tornan fibrosos y quebradizos; en muchos casos también se altera su aroma ya que junto con el agua se volatilizan los componentes aromáticos que condicionan el olor y sabor.

Se trata de una pérdida continua de agua porque hay un gradiente de humedad entre la superficie del alimento y el medio externo. A medida que pasa el tiempo en estas condiciones, aunque el porcentaje de agua perdida siempre crece, la velocidad de pérdida disminuye porque la superficie y luego el interior del alimento, comienzan a secarse y se hace menor la “fuerza impulsora” (la diferencia de humedades) que gobierna el proceso.

Otro tipo de daño físico importante ocurre en hortifrutícolas producidas durante la recolección y manipuleo, el cual una mala manipulación genera heridas en la superficie de los productos. Al romperse barrera natural del alimentos (corteza o cáscara del fruto), queda más expuesto a la deshidratación y se aumenta la velocidad de evaporación de agua. 

Además, otro inconveniente importante es que también se abre una puerta para la entrada de microorganismos facilitando su proliferación.

En muchos casos también estas heridas aceleran la producción de etileno (estrés del alimento) con lo que aumenta la velocidad de maduración y se acorta la vida útil.

CAMBIOS QUÍMICOS Y BIOQUÍMICOS

Estos cambios se deben a la interacción entre las enzimas y el alimento. Durante las primeras fases de estos procesos pueden aumentar el sabor como sucede en carnes, las que son sometidas a un proceso de oreo a efectos de concluir el período post-mortem. Terminado dicho período y desaparecida la rigidez es cuando se obtiene el mejor sabor de la carne. Con los frutos ocurre algo similar, ya que frecuentemente son cosechados antes de su maduración completa y al terminar ésta durante el almacenamiento, se completa la formación de azúcares, ácidos orgánicos y componentes del aroma. Pero luego de estas etapas hay una perdida de calidad por el avance progresivo.

Para períodos de almacenamiento prolongado los procesos degradativos conducen a la inutilización final del alimento. En carnes y pescados se produce la lenta descomposición de las proteínas que lleva finalmente al rechazo por su olor, sabor y apariencia. Los frutos pierden sus componentes aromáticos y alimenticios presentándose en muchos casos fenómenos patológicos que degradan los tejidos. El oxígeno del aire produce reacciones con las grasas y aceites de los alimentos dando lugar a decoloración y a la aparición de sabor rancio. Por lo expusimos anteriormente, el avance progresivo termina superando rápidamente los beneficios logrados.

CAMBIOS MICROBIOLÓGICOS

Otra causa importante, principalmente en carnes, que conduce a la descomposición de los alimentos es el crecimiento de las poblaciones de microorganismos como bacterias, hongos y levaduras.

Las carnes, pescados y huevos son atacados preferentemente por bacterias.

En las carnes crecen sobre las superficies, creando una capa untuosa.

En los pescados lo hacen en las branquias y por ellas pasan al interior.

Los huevos son atacados a través de la cáscara que es porosa, principalmente cuando son lavados y almacenados.

Las frutas y hortalizas son principalmente atacadas por hongos, logrando podredumbres de diferentes colores según el microorganismos, que van desde el blanco a manchas negras.

Hay que recordar que los componentes principales de los alimentos (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) son también alimento de los microorganismos, lo que unido a alta actividad acuosa y alta temperatura facilitan su proliferación.

EL PROCESO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En general un alimento se somete a cualquier tratamiento antes de su consumo para que sea más saludable, digestible, deseable; y sea más adecuado para necesidades auxiliares como más durable, comercializable, cómodo de usar, etc. 

Proceso: Según la norma ISO 9001 2015, un proceso es un conjunto de actividades que se encuentran relacionadas o interactúan, las cuales transforman elementos de entrada en los resultados.15 dic. 2016.

Proceso de transformación, de acuerdo con el agente:

• Físicos: separación, desintegración, estructuración.
• Bioquímicos: fermentación, enzimación.
• Químicos: hidrólisis, caramelización, oscurecimiento no enzimático.

Procesos de estabilización, de acuerdo con el efecto:

• Bioquímicos: inactivación y/o inhibición de microorganismos y enzimas.
• Químicos (impedimento o ralentización de las reacciones.
• Físicos: impedimento o ralentización de los cambios estructurales.

Durante los procesos se genera una ambigüedad; ya que los procesos de transformación pueden implicar alteración, por otro lado, los procesos de estabilización pueden implicar las transformaciones.

Si no presentamos el proceso bajo control nos podemos encontrar con dos situaciones. La primera que con tratamiento de trasformación, los requisitos de higiene pueden empezar a subir pero también a bajar, mientras que nuestro objetivo principal (requisitos funcionales) mejora. Por otro lado, con tratamientos de estabilización, los requisitos funcionales pueden que suban o que bajen, mientras que nuestro objetivo principal de higiene aumenta.

Procesos de estabilización parcial o completa

• Reducción de la actividad agua Reducción de la actividad agua con sal, azúcar, alcohol etílico.

• Acidificación, Fermentación láctica (bacteriocinas) y / o la adición de Vinagre.

• Ahumado y Condimentar Condimentar (adición de productos bacteriostáticos o bactericidas).

• Deshidratación parcial y Secado en corriente de aire, Liofilización.

• Blanqueo, Pasteurización y Esterilización por calor.

• Tratamientos de Inactivación microbiana y enzimática en frío.

• Refrigeración, Super-refrigeración, Congelación, Ultracongelación.

• Exclusión de oxígeno, vacío o en atmósfera protectora.

• Técnicas mixtas según la tecnología de obstáculos.

Clasificación tecnológica de bacterias patógenas
	No formadoras de esporas		Formadoras de esporas
Bacterias patógenas	infecciosas	toxigénicas	infecciosas	toxigénicas
Aeromonas hydrophila	X
Campylobacter jejuni y coli	X
Escherichia coli	X
Listeria Monocytogenes	X
Salmonella spp	X
Stphylococcus aureus		X
Vibrio parahaemolyticus	X
Yersinia enterocolítica	X
Bacilus cereus (diarreico) y B. cereus (emético)			X	X
B. subtilis, licheniformis, pumilus			X (?)	X
Clostridium botulinum				X
Clostridium perfringes			X

Desde el punto de vista tecnológico, la clasificación de bacterias infecciosas y toxigénicas es fundamental.

Tratamiento térmico de alimentos
Tratamiento térmico	Temperatura	Objetivo principal
Cocción (horneado, asado, ebullición, cocción al vapor, fritura, asado)	< 100°C	Aumento de digestibilidad (gelatinización del almidón, desdoblamiento de colágeno, ablandamiento de celulosa). Disolución de azúcares y minerales. Mejora del sabor, destrucción de microorganismos patógenos. En cocciones en seco se produce deshidratación de los productos.
Blanqueo (escaldado)	< 100°C	Inactivación de enzimas, expulsión de oxígeno, ablandamiento de tejidos. Reducción carga inicial de microorganismos.
Concentración y Deshidratación (evaporación y secado)	< 100°C	Eliminación de agua para aumentar la conservación. Puede llevarse el alimento a diferente ºBrix final en una concentración. A mayor temperatura aumenta la velocidad de transferencia de masa.
Pasteurización	65°C-80°C ( <100°C )	Eliminación de patógenos clave y de microorganismos causantes de alteración.
Esterilización	>100°C ( >121°C – alta presión)	Eliminación de microorganismos para conseguir esterilidad comercial. Incluye esporas y gran porcentaje de los deteriorativos. No destruye todos los termófilos.
Tratamiento por frío
Tratamiento	Temperatura	Objetivo principal
Refrigeración	0°C-5°C	Estabilización parcial de las reacciones químicas. Refrigeración complementaria a la inactivación térmica: alimentos pasteurizados, esterilizados y deshidratados. Disminuye muchísimo pero no anula completamente la velocidad de crecimiento microbiano.
Congelación	<0°C ( -18°C)	Estabilización completa. Disminuye por completo la velocidad de las reacciones químicas y frena el desarrollo microbiano. Disminuye además la velocidad de evaporación, por formación de hielo a partir del agua líquida. El almacenamiento prolongado puede desnaturalización (aumento de concentración salina) y degradación (por enzimas presentes) de proteínas, oxidación de lípidos, perdidas de vitaminas C y del grupo B) y cambios de textura.
Otros tratamientos
	Aplicación	Objetivo principal
Irradiación	Emisión de Radiaciones ionizantes. Rayos gamma o X. Elemento Cobalto60 o Cesio.	Según la dosis aplicada: Conservar alimentos (frutas, verduras) frente a plagas. Inhibe brote de bulbos, elimina parásitos, aumenta vida útil por eliminación de microorganismos patógenos. “Esterilización fría” de platos preparados.
Microondas	Emisión de ondas Electromagnéticas emitidas por los magnetrones. Las ondas son absorbidas por el alimento y transmitidas por vidrio o plásticos.	Calentamiento y cocción rápida: depende del índice de la energía del horno y del contenido del agua, densidad y cantidad de alimento que está siendo calentado. La energía del microondas no penetra bien en las piezas más gruesas de los alimentos y podría producir desigual cocción. No está diseñado para pasteurizar alimentos, ya que sus ondas no dan un tratamiento homogéneo.
Altas presiones	Aplicación de presiones entre 100 y 900 Mpa.	Eliminar patógenos vegetativos, reduce alteradores, inactivación de enzimas. Efecto mínimo en características sensoriales o valor nutritivo. Se aplica por ej. en jugos de frutas, mermeladas, jamón cocido/curado, pescados y mariscos, guacamole, salsas y aderezos, etc.

Para realizar cualquier tratamiento y principalmente para almacenar un alimento

Se deben elegir alimentos:

• Sanos.

• Limpios.

• En el punto óptimo de madurez (si son vegetales) o con el oreo adecuado (si son carnes).

• Preferentemente recién cosechados y cosechados a la temperatura más favorable (en el caso de los hortifrutícolas).

• Con la menor contaminación microbiana posible.

• En el caso de vegetales de determinados tipos, antes de almacenarse de forma prolongada (congelado) se los debe someter a un escaldado (blanching).

• En algunos casos es recomendable un sulfitado, embebido en azúcares, etc.

• En carnes muchas veces se trata de eliminar la mayor cantidad de grasa superficial para disminuir el riesgo de enranciamiento por oxidación.

• En las salchichas una cocción previa aumenta un 50% la vida útil.