Transformación del músculo en carne

• Punto mínimo del Ph.

• Aumento de consistencia mecánica.

• Disminución de la elasticidad.

• Disminución de la capacidad de retener agua.

• Aumento de la aptitud para el curado.

• Disminución de la resistencia eléctrica.

• Modificación del color (de oscuro a claro).

• Estabilidad microbiana (prefieren Ph neutro, con la acidificación muchos mueren).

Cuando el animal se desangra, se pierdo obviamente su sangre y con ella el oxígeno. Lo que ahora suceda depende de la higiene y temperatura del trabajo. El sangrado es bueno si hay buena vaso-contracción periférica gracias a la ducha fría previa, si el animal está relajado y si hubo una buena insensibilización (revisar periódicamente junto a mantenimiento el buen funcionamiento del sistema de noqueo) así continua en bombeo del corazón.

Si hay mucha sangre hay mayor contaminación, menos duración (fecha de vencimiento) y problemas de contaminación (putrefacción).

Cambios post-morten

Una marcada importancia tienen las condiciones del estado pre-faena, como por ejemplo que el animal se encuentre tranquilo.

El músculo mantiene la integridad estructural y la temperatura de las células, pero comienza a acumular importante cantidad de ácido láctico. Se acumula hasta que se agotan las reservas de glucógeno ó hasta que la disminución del Ph detenga la glucólisis anaeróbica.

Normalmente la carne debe llegar a un Ph cercano a 5, gracias a la acumulación de ácido láctico. Por lo tanto son muy importantes las reservas de glucógeno.

La acumulación de ácido láctico, inactiva la troponina (inhibe la acción de la actina y miosina, por lo tanto impide la contracción) y favorece la degradación de ATP…legando así al RIGOR MORTIS.

Durante el oreo, es dónde se debe llevar a cabo la rigidez cadavérica. La temperatura que se debe mantener en la sala de oreo es alrededor a los 10°C, y mantenerse ahí de 8 a 10 horas dependiendo del animal por ejemplo si es un animal joven, o tienen mucha grasa, etc.

Luego pasa la res a las cámaras frigoríficas (-1 a +2 °C). De ahí sale a la venta y debe estar en alrededor de 7°C en profundidad, en el cuarto trasero.

Rigor mortis

“Es la expresión máxima y deseada tecnológicamente, de la contracción muscular post-mortem” (concepto de Bendall).

Incluye una caída de Ph y de la concentración de ATP y CP (creatinin fosfato). El Ph del músculo desciende hasta el punto isoeléctrico de la miosina: 5,3 a 5,5.

El punto isoeléctrico corresponde a la neutralización de la carga de la proteína. Se desentiende del agua y ésta se va cuando llega a éste punto.

Se llega al punto isoeléctrico: al disminuir el Ph, al aumentar la concentración de protones que aporta el ácido láctico, éstos ocupan el espacio libre, los toman las proteínas y pasan al punto isoeléctrico en algún momento. La mayoría de las proteínas tienen un punto cerca de Ph 5.

Características del Rigor mortis