Transformación post-mortem anómalas

Acortamiento por frío, PSE y DFD

Acortamiento por el frío (cold shortening):

Se da de la siguiente manera:

• Por exposición rápida de la res a bajas temperaturas. 
• Se acorta más rápidamente próximo a 0°C.
• El acortamiento mínimo se produce entre 14 y 19°C.
• Es por una incapacidad de reticulosarcoplasmático de secuestrar el calcio, frente a un Ph bajo y bajas temperaturas.
• No afecta especies como conejo, pollo y cerdo por la baja proporción de fibras rojas.

El acortamiento por frío, ocurre cuando se somete la res a bajas temperaturas en la etapa marcada en la imagen, mientras disminuye el Ph. No logra el músculo captar nada del calcio libre en el citoplasma y provoca esa contracción exagerada.

Entre 14 y 19°C es cuando menos acortamiento se produce. Pero obviamente por una cuestión de inocuidad y calidad no puedo dejar la res a esa temperatura, por eso se deja a 10°C, para que se dé un equilibrio entre temperatura óptima microbiana y temperatura óptima de contracción mínima.

¿Cómo se puede prevenir?

• Efectuando un adecuado oreo de las reses.
• Manteniendo a más de 10°C, previo al enfriamiento.
• Aplicación de estimulación eléctrica, para un mejor desangrado.
• Promoviendo la glucólisis para que el rigor mortis suceda más rápido.
• Se puede modificar por el modo de colgado.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE):

Fundamentalmente se da en el cerdo.

Se da un proceso glucolítico muy fuerte y el músculo impregnado con ácido láctico, baja el Ph abruptamente.

• Se caracteriza por un color muy claro, una carne blanda y acuosa, presenta una estructura abierta.
• Está vinculado a la selección por magro en cerdos.
• La incidencia en bovinos en significativamente menor.
• Producida por mayor velocidad de la glucólisis con la temperatura una temperatura aún alta (38°C).
• Desnaturalización proteica sarcoplasmática, con disminución de la capacidad de retención de agua.
• La caída de Ph alcanza rápido el punto isoeléctrico de la miosina.

¿Cómo se previene?

• En los cerdos la genética influye mucho, pero más influye el manejo.
• No existe un buen método que evite definitivamente el problema.
• Eliminando toda clase de estrés, previo a la faena.
• El mejor método es seleccionando genéticamente razas resistentes al estrés y combinando con buenas prácticas de manejo y bienestar animal.
• Estas carnes no sirven para salazón, se destinan generalmente para chacinados.

Carne firme, seca y oscura (DFD)

El animal en éste caso está agotado; el glucógeno ha pasado al ácido láctico en el músculo y éste se va al hígado, y queda ahí, y ya no hay glucógeno en el músculo. Por lo tanto nunca llega al rigor mortis. Y el músculo queda lleno de agua y el Ph alto, con una estructura cerrada.

• La carne es pegajosa al tacto y absorbe lentamente las sales curantes.
• Permanece con un Ph alto, debido a la escasa reserva energética.
• Se deteriora con poblaciones microbianas, sensiblemente menos a lo normal por un Ph alto y ausencia de glucosa superficial.
• Más frecuente en bovinos.
• Puede considerarse peor anomalía que la carne PSE.
• Externamente es seca por que retiene dentro el agua, cuando se cocina se libera y queda como “flotando” la carne.
• Se destina generalmente para fiambres cocidos.

¿Cómo se previene?

• Disminuir los niveles de estrés pre-faena, con descansos adecuado que permitan almacenar reservas de glucógeno al animal.