Conservación por calor: pasteurización y esterilización

Introducción al proceso de conservación de alimentos

Los procesos de conservación son el conjunto de procesos que se aplican para prolongar la vida útil o evitar el deterioro de un alimento.

Todo proceso debe conservar todo lo posible las características del alimentos, en la medida de lo posible. Es muy difícil que sea tal cual.

Procesos de deterioro

• Putrefacción: (huevos, lácteos, carnes) es la descomposición microbiológica de las proteínas con producción de ácido sulfúrico (olor a podrido), entre otros. Principalmente se da por bacterias Gram +, aerobias, productoras de gas.

• Fermentación: (lácteos, quesos) son alimentos atacados por bacterias que liberan alcohol por desintegración de hidratos de carbono. Son bacterias Gram +, micro-aerófilas, anaerobias.

• Oxidación: es el enranciamiento de las grasas, por oxidación de las grasas poli-insaturadas. Factores producidos por la temperatura, luz y oxígeno. Es un proceso netamente químico, hay bacterias que lo facilitan pero no son indispensables.

• Pardeamiento:

1. Pardeamiento enzimático: oxidación de frutas y verduras, da ese color pardo pero no da olor. Se da por enzimas propias, se deben activar por una rotura celular como un golpe, corte, etc.

1. Pardeamiento no enzimático: hay varios tipos, a veces uno lo desea como cuando caramelizamos los hidratos de carbono. Pero si no es signo de deterioro.

CONSERVACIÓN POR CALOR

El objetivo del tratamiento es limitar el desarrollo de microorganismos capaces de afectar la salud.

Los tratamientos térmicos de conservación son: Esterilización y pasteurización.

PASTEURIZACIÓN

Comprende a todos los tratamiento térmicos que no llegan a los 100°C. Se usa por ejemplo para el tratamiento de leche, cerveza, mayonesa, etc.

Busca la higienización del alimento, y así obtener un producto sin impacto sanitario eliminando enterobacteria, muchas levaduras y hongos. La temperatura que se alcanza es de 73-75°C, a esta temperatura se rompe la enzima fosfatasa, entonces para evaluar la pasteurización podemos medir la fosfatasa. Es decir, si hay fosfatasa no se llegó a los 73-75°C.

Si me paso de 75°C afecta características de la leche, por lo tanto hay otro parámetro que es medir otra enzima, la peroxidasa, que se altera a más de 78°C.

Pasteurización baja: se usa en quesos. Consta de sostener 60°C por 20 minutos, y no necesita que disminuya rápidamente la temperatura.

Por lo tanto podemos decir que la leche pasteurizada es fosfatasa (-) y peroxidasa (+).

ESTERILIZACIÓN

La esterilización destruye todo la flora interna, esporulada o no. Ejemplo leche UHT (Ultra High Temperature, que traducido significa temperatura ultra alta).

Esterilización comercial o envasado aséptico: se da en las conservas. Hay ausencia absoluta de patógenos y ausencia de microorganismos que me vayan a alterar el producto, es decir, también elimina los microorganismos que me producen gas, cambio de sabor, de olor, etc.

Éste proceso requiere disponer de recipientes asépticos. Pueden utilizarse latas, recipientes de cartón o plástico como tetrapack o tetrabriks que son esterilizados generalmente con peróxido de hidrógeno. El alimento que se va a envasar es calentado a rápidamente hasta 149°C (ciento cuarenta y nueve grados centígrados), enfriado con rapidez y envasado con condiciones de esterilidad.

En el caso de la producción láctea, la esterilización se realiza fuera del envase y a éste se lo fabrica de forma aséptica; así se logra la leche larga vida.

Puede haber presente esporas bacterianas de Clostridium botulinum, ya que éste necesita temperaturas muy superiores a las de pasteurización (121°C por 25 minutos), pero en productos muy ácidos (menos de pH: 4,5) se considera sin importancia ya que a ese pH no produce toxina.

Una pasteurización es suficiente para terminar con bacterias, hongos y levaduras. Pero no para la destrucción de esporas. Debe tenerse cuidado especial cuando por ejemplo a mi producto pasteurizado de pickles si le agrego carne, porque estoy elevando el pH y puedo favorecer al desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y producir toxinas.

Métodos de cocinado

Todos los procesos de cocinado se realizan mediante la transferencia de calor desde una fuente térmica al alimento. La transferencia puede realizare mediante convección, conducción o radiación.

• Conducción: es la transferencia directa de calor desde un sólido como por ejemplo la superficie de una plancha. Cualquier transferencia de calor hacia la superficie de los alimentos se dirige hacia su centro mediante conducción. En el centro va a tardar más en superar la temperatura óptima de crecimiento microbiano de la “zona de peligro”.

• Convección: Es el movimiento natural o forzado de un líquido desde a fuente de calor al alimentos. Se produce generalmente en líquidos como las salsas. Los líquidos mantienen mucho más calor a igualdad de volumen, que los gases. Hay un movimiento de moléculas que primero ascienden, cuando llegan al medio y arriba, comienzan a descender y por esa razón la parte baja es donde más tardan en llegar las moléculas calientes y representa mi punto crítico o punto frío. La convección forzada se producen cuando el fluido es bombeado alrededor por ejemplo: el aire en un horno con ventilador, y mejora la transferencia del calor. El vapor contiene calor latente de vaporización, así como también calor sensible, y por tanto es un medio más eficaz para cocinar que el aire.

• Radiación: se produce cuando la energía térmica es transformada en una forma radiante por ejemplo en infrarrojos o microondas. Los infrarrojos calientan únicamente la superficie, y las microondas penetran varios centímetros en el alimento.

• Combinada: presenta un punto crítico variable. En almíbar o salmueras.

Los puntos críticos de frío pueden verse modificados por los movimientos que se pueden realizar a los alimentos.

Factores extrínsecos que afectan la termo resistencia

• Tipo de microorganismo.

• Temperatura óptima de crecimiento.

• Espora.

• G+, mayor resistencia.

• Cantidad inicial.

• Etapa de desarrollo.