Enfermedades transmitidas por alimentos

¿Qué son las ETAs?

Conjunto de síntomas originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes biológicos o no biológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda ó crónica a nivel individual ó de grupo de personas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo. (Página oficial de la OMS).

Fallas en la Inocuidad

- Impacto sobre la salud

• Casos de ETAs

- Impacto sobre la economía

• Costos de los enfermos.
• Costos para el comercio.
• Costos para el estado.

ETAs de notificación OBLIGATORIA en Argentina (Ley 15465)

Grupo A: De tonificación inmediata, por vía rápida y eficaz.
. Cólera.

Grupo B: Caso por caso, dentro de las 24 horas.

. Botulismo.

. Tuberculosis.

. Triquinelosis.

Grupo C: notificación semanal por número total de casos.

. Brucelosis.

. Disentería.

. Diarreas infecciosas.

. Hepatitis A.

. Salmonelosis.

. Estafilococia.

. Infecciones e intoxicaciones alimentarias.

Grupo D: Exóticas o desconocidas, y las conocidas no incluidas en los grupos anteriores. Dentro de las 24 horas.

. Campylobacter jejuni.

. Yersinia enterocólica.

. E. Coli O157:H7.

. Listeria monocitogénesis.

Grupo E: Intoxicaciones como pesticidas, insecticidas, raticidas, etc.

Clasificación de las ETAs:

Hay tres formas diferentes:

• Infección Alimentaria: Es la causada por bacterias que llegan a través de los alimentos al intestino y allí se reproducen y provocan la enfermedad infecciosa con síntomas de diarrea, vómitos, y fiebre. Pueden incluso invadir otros órganos del cuerpo provocando un infección generalizada.
• Toxiinfección Alimentaria: Es la causada por bacterias que llegan a través del alimento al intestino y allí se reproducen liberando toxina dentro del intestino que provoca enfermedad por ambos mecanismos, la presencia de la bacteria y de la toxina. Los síntomas son iguales que para el caso anterior, pero además aparece dolor tipo cólico o punzante por la presencia de toxina y vómitos expulsivos. Puede haber riesgo de deshidratación.
• Intoxicación Alimentaria: Es la causada por alimentos que tienen toxinas preformadas por bacterias que lo contaminaron antes de ingerirlo. Se da habitualmente en los alimentos mal conservados o que estuvieron estacionados durante tiempo prolongado a temperatura ambiente. Los síntomas son diarrea liquida compulsiva, dolor abdominal e incluso síntomas neurológicos para el botulismo.

Causas de las enfermedades:

Triada ecológica:

Cualquier cambio que suceda entre éstos 3 factores, puede ocasionar un aumento ó una disminución del número de enfermedades.

Huésped: Cambios en el huésped.

• Más personas con deficiencias inmunológicas.
• Nuevos hábitos alimentarios.
• Migración y viajes.

Agente: Cambios en el agente:

• Resistencia antimicrobiana en patógenos bien reconocidos (Salmonella sp.)
• Multiplicidad de patógenos transmitidos a través de los alimentos.

Ambiente:

• Globalización del suministro de alimentos.
• Producción centralizada con grandes productores y procesadores.

Origen de la contaminación

Contaminación en la recolección o sacrificio: Todos los productos agrícolas y animales tienen microorganismos en su superficie. Buenas prácticas y cuidadosas pueden reducir ésta contaminación.

Contaminación en la producción: Mientras más transformado el alimento corre más riesgos a contaminarse, ya sea por el contacto con las maquinarias, con los utensilios de trabajo, por contaminación cruzada, a través de los operadores, etc. La mecanización y el aumento de las operaciones han perjudicado las condiciones de calidad microbiológica, ya que aumenta las posibilidades de contaminación si no se extrema la higiene y el control de calidad.

Contaminación en la transformación: Los microorganismos presentes en los alimentos son controlados mediante la refrigeración, congelación, pasteurización, deshidratación, salado, adición de azucares, acidificación, fermentación, tratamientos con radicales ionizantes, conservantes, envasado al vacío, embasado con atmósfera modificada, etc.  Los mecanismos utilizados dependen del microorganismo y la naturaleza del propio alimento. Hay 3 factores importantes que controlar durante la transformación: el calor, el PH y el agua.

Contaminación en la distribución, almacenamiento y uso final: Las condiciones de almacenamiento dependen del tipo de alimento y del tratamiento de transformación que haya recibido. Durante éstas etapas el producto debe ser monitoreado, principalmente la temperatura, ya que es susceptible al cambio y uno de los factores determinantes en el desarrollo de microorganismos. La responsabilidad del control recae sobre cada individuo que ha intervenido en alguna o todas las fases de la cadena alimentaria. Es decir “desde la producción al consumo”.

Peligros biológicos

BOTULISMO

• Causado por la bacteria Clostridiumbotulinum (Gram-positiva) y su neurotoxina. Bacteria Anaerobia, esporógena, termófilo (mín. 40-45°C; óptima 55-75°C; máx. 60-90°C), es decir, que prefiere temperaturas elevadas. La temperatura de desarrollo óptimo de las cepas proteolíticas es de 35-40°C y no proteolíticas 28-30°C. La bacteria sobrevive a pH mayores a 4,5 (más bien ácidos) y tolera sal hasta un 9% del producto final. Los nitratos lo inhiben.

• Por debajo de pH 4,5 es imposible su crecimiento, y la toxina botulínica puede destruirse por calentamiento a 80ºC durante 10 minutos o por temperatura de ebullición por unos pocos minutos.

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los síntomas del Botulismo aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión. Duración: Semanas a meses.

• Síntomas: nauseas, vómitos, visión doble, vértigo, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar y para tragar, boca seca y debilidad muscular. Luego parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.

• Se encuentra frecuentemente en el suelo, pero los alimentos asociados son enlatados de origen industrial que se preparan inadecuadamente, conservas caseras de verduras o carne, frutas, embutidos, pescados.

• Medidas de Control: Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan los alimentos. Evitar la preparación de conservas caseras ya que estas presentan peligro desde el punto de vista de su esterilización. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas).

CAMPILOBACTERIOSIS

• Causado por la bacteria Campylobacterjejuni (Gram-negativa). Es una bacteria de tipo bacilo G-, no esporula, microaerófilo (prefiere alimentos con poco oxígeno).

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación: Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2 a 10 días.

• Síntomas Principales: Fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos. Otros síntomas: Dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales(glóbulos blancos).Es una de las causas más comunes de diarrea, pero generalmente no da síntomas. En personas inmunodeprimidas la bacteria puede alcanzar el torrente sanguíneo y causar infecciones que compliquen su vida.

• Carnes crudas de aves, leche sin pasteurizar, quesos sin pasteurizar, y aguas contaminadas (arroyos y lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos de carnes, mariscos y verduras. Los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas o procesadas durante la preparación.

• Medidas de Control: Lavar las verduras y frutas. Limpiar las superficies de la cocina y los utensilios. Lavar cuidadosamente las manos. Separar los alimentos crudos de los cocidos; 5. Cocinar los alimentos según instrucciones del fabricante. Refrigerar los alimentos tan pronto sea posible (incluidos los alimentos sobrantes cocidos). Utilizar sólo leche pasteurizada.

NOTA: La forma más común de contraer la enfermedad es mediante la contaminación cruzada.

CÓLERA

• Causado por la bacteria Vibrio cholerae (Gram-negativa). Esta bacteria es la causante del cólera.

• Vía de Trasmisión Oral. Ciclo fecal – oral.

• Tiempo de Incubación: un par de horas después de la exposición y hasta 3 días. Duración 5 a 7 días.

• Síntomas: Suele ser una infección tenue y sin síntomas, pero puede llegar a complicarse con dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa. Puede avanzar a deshidratación, hipopotasemia, acidosis y shock hipovolémico.

• El principal vehículo es el agua, por lo tanto utilizar agua potable para beber y cocinar. Pero también en pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada.

• Medidas de Control: Desinfectar frutas y verduras. Cocinar adecuadamente los alimentos. Usar agua potable. Lavar apropiadamente las manos, el equipo y las superficies de cocción y manipulación de alimentos. Mantener los alimentos refrigerados a 5°C.

ENTEROCOLITIS POR ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA

• Causado por la bacteria Escherichiacoli (Gram-negativa).

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación Cerca de 4 horas después de la exposición. Duración de 21 a 120 días.

• Síntomas: Esta bacteria produce toxinas que estimulan al intestino a que secrete una cantidad excesiva de fluidos, dando en consecuencia diarrea profusa con nauseas, dolor abdominal y fiebre leve.

• Se adquiere la bacteria al consumir alimentos o agua contaminada. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres humanos y animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene, principalmente de las manos.

• Medidas de Control: Enfriar rápidamente los alimentos. No mantener los alimentos a temperatura ambiente. Cocinar y recalentar bien los alimentos. Cuidar la Higiene personal. Evitar la contaminación cruzada. Proteger las fuentes de agua.

ESCHERICHIACOLI O157:H7 (PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA)

• Es la bacteria que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, grave y hasta mortal en niños/as. Se trata de una enfermedad representada por diarrea con sangre, donde la bacteria destruye los glóbulos rojos y provoca insuficiencia renal.

• La bacteria E. coli es un bacilo (Gram-negativo), con un crecimiento en pH 6-7, temperatura óptima de crecimiento es entre 35-40°C; Aw mayor 0,95; resiste -20°C y se destruye con calor (cocción).

• Se encuentra en alimentos hechos con carne picada mal cocida, agua no potable, frutas y verduras sucias, lácteos y jugos sin pasteurizar.

• Medidas de Control: Cocina muy bien las carnes, principalmente la carne molida, tomar leche pasteurizada y agua potable, procurar una buena higiene en verduras y frutas, y controlar la contaminación cruzada.

LISTERIOSIS

• Causado por la bacteria Listeria monocytogenes (Gram-positivo). Es una bacteria de tipo bacilo y no esporulado. Crece de forma óptima en un pH de 7,2-7,6 y una temperatura entre 3°C y 45°C; y con poco oxígeno. Las personas que presentan mayor riesgo son las embarazadas, los recién nacidos, inmunodeprimidos, pacientes oncológicos, diabéticos o enfermos renales y los ancianos.

• Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos:

• Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se resuelve en personas sanas.

• Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis.Las mujeres embarazadas, pueden experimentar síntomas leves, similares a la gripe. Sin embargo, puede provocar abortos, y en el caso de los nacidos vivos, puede causar bacteriemias y meningitis.

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación: Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición. La duración depende del estado de salud, y puede durar desde un par de días hasta varias semanas.

• Síntomas: fiebre, dolores musculares, náuseas y vómitos, y diarrea. Cuando la forma más grave se desarrolla, se propaga al sistema nervioso, e incluye dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.

• La bacteria se encuentra en el suelo y el agua. Los animales pueden ser portadores asintomáticos (presentan la enfermedad pero no sintomatología), por lo que la carne y la leche puede tener presente la bacteria. Los alimentos asociados suelen ser salchichas, pescados, carne mal cocida, leche sin pasteurizar ysus derivados como helados y quesos (especialmente blandos), mariscos ahumados, carnes, embutidos y verduras crudas.

• Medidas de Control: Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos). Cocinar cuidadosamente los alimentos. Lavar cuidadosamente las verduras y verduras crudas. Recalentar alimentos adecuadamente. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Lavar las manos apropiadamente.

NOTA: Puede resistir a temperaturas muy bajas (temperatura de heladera), a la sal y nitritos más que otras bacterias.

SALMONELOSIS Y FIEBRE TIFOIDEA

• Causado por la bacteria Salmonella spp (Gram-negativa).

• La bacteria es un bacilo, no esporula; anaerobio facultativo. Su crecimiento se da a un pH 6-8; a una temperatura óptima de 35-37°C; Aw 0,98; tolera sal hasta 9%; los nitritos la inhiben y el calor fácilmente la destruye. Son resistentes a la congelación y deshidratación. Los serotipos más comunes son typhimurium y enteritidis.

• Transmisión vía oral.

• Tiempo de Incubación:

• Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 horas después de la exposición. Duración de 4 a 7 días.

• Náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza.

• Fiebre tifoidea: 1 a 3 semanas después de la exposición. Duración hasta 2 meses.

• Fiebre alta, letargo, síntomas gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de cabeza, dolores musculares, pérdida de apetito. Existen ocasiones donde la fiebre tifoidea se presenta con una erupción de manchas en la piel de color rosado.

• La bacteria vive en el aparato digestivo de los animales incluyendo las aves. Por lo cual podemos encontrarla en alimentos como carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos secos crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras, entre otros. Además ambientalmente se presenta en el agua, el suelo, los insectos, las superficies de fábrica, superficies de la cocina, y las heces de animales, entre otros.

• Medidas de control: Cocción completa. Lavado de manos. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos. Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (5ºC o menos). No se debe consumir carne, pollos, huevos crudos; ni leche sin pasteurizar.

SHIGELOSIS

• Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa).

• Vía de Trasmisión: Se la encuentra en las heces de humanos enfermos, y se transmite de persona a persona (víafecal-oral). Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías incluyendo: La comida, los dedos, las heces, moscas, y fómites. En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos.

• Tiempo de Incubación: Generalmente de 8 a 50 horas después de comer. Duración 5 a 7 días.

• Síntomas Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos; sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación). En algunas personas, especialmente niños y ancianos los síntomas pueden ser graves.

• La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la ingestión de alimentos o agua contaminada con materia fecal. Por eso se debe tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos y asegurar el uso de agua potable.

• Medidas de Control: Lavar bien las manos después de ir al baño y Realizar una cocción adecuada de los alimentos.

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

• Esta bacteria es de la misma familia que la que causa cólera. La bacteria es un organismo halófilo, es decir afín a la sal.

• Pocas veces la enfermedad se torna grave, generalmente se agrava en personas inmunodeprimidas.

• La infección puede presentarse al consumir crustáceos crudos o mal cocidos.

YERSINIOSIS 

• Causado por la bacteria  Yersinia enterocólitica Cocobacilo.

• Provoca fiebre y diarrea frecuentemente sanguinolenta. Suele doler el lado derecho del abdomen, puede confundirse con apendicitis.

• Se adquiere la bacteria al consumir comida contaminada principalmente de cerdos crudos y mal cocidos. Y siempre mantener buenas prácticas higiénicas.

GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS

• Causado por la bacteria Bacilluscereus (Gram-positivo) y sus toxinas. Bacteria formadora de espora. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37°C.

• Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B. cereus:

• Tipo diarreica. Toxina termolábil (se destruye con calor).Se produce en el alimento o en el intestino.

• Tipo emético. Toxina termoestable. Se produce en el alimento.

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación:

• Tipo diarreicas: Entre 6 a 15 horas después de la exposición. Síntomas: diarrea acuosa, náuseas y dolor abdominal. Raramente vómito.

• Tipo emético: Entre 0,5 a 6 horas después de la exposición. Duración 24 horas. Síntomas: náuseas agudas y vómitos.

• La bacteria proviene de la tierra, el polvo, heces de animales y de humanos. Por lo que podemos encontrarla en el arroz, cereales y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche no pasteurizada, entre otros.

• Medidas de Control: Lavar las manos. Lavar los alimentos y los utensilios. Separar los alimentos crudos y cocidos. Prepararse los alimentos a temperatura superior a 55ºC. Evitar la contaminación cruzada. Controlar el proceso de enfriamiento.

GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Causado por la bacteria Clostridiumperfrigens (Gram-positiva) y sus enterotoxinas.Es un bacilo; anaeróbico; esporógeno. Crece a una temperatura óptima de crecimiento 43-47°C; pH 5-9 y Aw 0.97. Producen una entero toxinatermo sensible, que se destruye a unos 60ºC por 10 minutos.

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación Cerca de 16 horas después de la exposición. Duración de 12 horas a 2 semanas.

• Síntomas: nauseas, diarrea acuosa, cólicos abdominales intensos, calambres abdominales y en casos graves la muerte.

• La bacteria elabora una toxina en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente, por ejemplo: enfriando los alimentos en la ollas, o son recalentados muy poco (no alcanza ni los 65°C).

• Ampliamente distribuida en la naturaleza, también en intestino de animales y humanos, y las esporas se pueden encontrar en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal. Pero generalmente los alimentos transmisores denunciados son el pollo relleno, el matambre arrollado y en general carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más involucrados.

• Medidas de Control: Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados y Lavar los productos frescos apropiadamente.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

• Causado por la bacteria Staphylococcus aureus (Gram-positivo). Dicha bacteria es un cocobacilo; no esporulado; anaerobio facultativo. Crece hasta con un 10% de sal.

• Produce una toxina termo resistente, es decir, la toxina no se destruye con la cocción. Su temperatura óptima de crecimiento y producción de toxinas es de 21-36°C, pH mínimo con oxígeno 4,8 y sin oxígeno 5,5; Aw con oxígeno 0,86 y sin oxígeno 0,9.

• Vía de Trasmisión Consumo de alimentos contaminados con entero toxinas de S. aureus o ingestión de la entero toxina preformada.

• Tiempo de Incubación 1 a 7 horas después de la exposición. Duración desde un par de horas a 1 día.

• Los síntomas de la intoxicación por la toxina son náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más graves, deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión arterial y el pulso. Casos graves pueden requerir hospitalización.

• Se encuentra en la mucosa nasal y oral, también en pelos, heridas y apoyas de humanos. Es más frecuente en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como son los jamones, los sándwiches y los productos con crema pastelera. Es imprescindible cuidar las buenas prácticas de fabricación.

• Alimentos de mayor riesgo son los alimentos con un alto nivel de manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos y/o alta de una refrigeración adecuada. Principalmente productos cárnicos, de orígenes animal como lácteos y productos de pastelería.

• Medidas de Control: Higiene apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina, utensilios, y manos. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos los alimentos sobrantes). Utilizar leche pasteurizada.

TRIQUINELLOSIS 

• Producida por la Triquinella spiralis que se encuentra en la carne de cerdo enquistado, cuando éste es consumido por los humanos adquieren el parásito.

• La prevención es llevada a cabo a través de buenas prácticas de cría de cerdos en condiciones de higiene y realizando los controles sanitarios en la faena de los animales para la eliminación de animales infectados.

HIDATIDOSIS 

• Es un parásito que se encuentra en la carne de animales como quistes, cuando éste es consumido por perros (principalmente las vísceras crudas) desarrollan en su aparato digestivo el estado infectante, para el humano. Luego elimina el parásito en sus heces.

• La prevención es llevada a cabo a través controles sanitarios en la faena de los animales para la eliminación de animales infectados, buen lavado de manos luego de acaricias los animales (principalmente los perros), y lavado de hortalizas y frutas.