Celiaquía

La Enfermedad Celíaca es una enfermedad crónica, inmunomediada, sistémica, precipitada por la ingestión de proteínas del trigo, avena, cebada y centeno (TACC), comúnmente llamadas gluten, que afectan al intestino delgado en individuos genéticamente predispuestos.

La celiaquía es una condición genética, se nace con la predisposición a padecerla, pero no siempre se manifiesta clínicamente.

La enfermedad celíaca presenta un cuadro clínico complejo y los síntomas pueden variar significativamente de una persona a otra, o no presentar síntomas. Es decir, que en la población celíaca se encuentran pacientes con una extremada sensibilidad al gluten y otros que cursan durante gran parte de su vida, con una forma asintomática. Esa variabilidad hace que muchas veces el diagnóstico se retrase.

Síntomas:

• Diarrea crónica o malabsortiva.

• Distensión abdominal y dolor.

• Pérdida de peso.

• Desnutrición.

• Anemia.

• Aftas orales.

• Constipación.

• Baja estatura.

• Abortos a repetición, menarca tardía, menopausia precoz.

• Reflujo gastroesofágico.

• Trastornos del esmalte dental.

• Caída del cabello, uñas quebradizas.

• Osteoporosis y fracturas óseas con traumas mínimos.

• Cefalea, depresión.

• Convulsiones con calcificaciones occipitales.

• Parestesias, tetania, calambres.

La enfermedad deriva de una respuesta inmunitaria inapropiada mediada por las células T (células inmunitarias) contra la gliadina-α (un complejo de la proteína del gluten) en personas con predisposición genética. Las personas con el trastorno presentan aumento en las concentraciones de anticuerpos contra distintos antígenos como trasglutaminasa, endomisio y gliadina. La respuesta inmunitaria que resulta genera una reacción inflamatoria intensa que conlleva la pérdida de las vellosidades para absorción en el intestino delgado.

Al manipular los alimentos para celíacos, debemos tener presente la contaminación cruzada:

• Los alimentos libres de gluten al ponerse en contacto con aquellos que lo contienen, se pueden contaminar, por eso es necesario recordar que en la cocina, se deberá separar los productos o harinas que contengan gluten y almacenarlos separadamente.

• No se debe tocar las comidas o utensilios sin lavar (platos, cucharas, coladores, cacerolas, etc.)cuando antes hayan estado en contactos con alimentos prohibidos.

• No coloque la comida directamente en superficies que hayan estado en contacto con harinas como mesadas, fuentes o  parrilla. Siempre limpie bien el lugar de trabajo y los utensilios antes de comenzar la tarea.

• No utilice aceite para freír ya usado para cocinar alimentos enharinados o empanados, para personas con celiaquía.

• Cubra con papel de aluminio o de horno las placas y superficies que se compartan con alimentos enharinados.

• No utilice el agua de cocción ya usada para la pasta con gluten, con alimentos libres de TACC.

• También es importante que los utensilios de cocina usados en la preparación de las especialidades sin gluten no entren en contacto con ingredientes con gluten para evitar la contaminación.

Nota: Se puede consultar el listado de alimentos libres de gluten autorizados por todas las jurisdicciones bromatológicas del país en la web de la ANMAT: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/lires_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp

CAPÍTULO XVII - ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETÉTICOS - Artículo 1383 - (Resolución Conjunta SPReI N° 131/2011 y SAGyP N° 414/2011).

Se entiende por “alimento libre de gluten” el que está preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no contiene prolaminas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, como la escaña común (Triticumspelta L.), kamut (Triticumpolonicum L.), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10mg/Kg. Para comprobar la condición de libre de gluten deberá utilizarse metodología analítica basada en la Norma Codex STAN 118-79 (adoptada en 1979, enmendada en 1983; revisada en 2008) enzimoinmunoensayo ELISA R5 Méndez y toda aquella que la Autoridad Sanitaria Nacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularán con la denominación del producto que se trate seguido de la indicación “libre de gluten” debiendo incluir además la leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la denominación del producto con caracteres de buen realce, tamaño y visibilidad. A los efectos de la inclusión en el rótulo de la leyenda “Sin TACC”, la elaboración de los productos deberá cumplir con las exigencias del presente Código para alimentos libres de gluten. Para la aprobación de los alimentos libres de gluten, los elaboradores y/o importadores deberán presentar ante la Autoridad Sanitaria de su jurisdicción: análisis que ‘avalen la condición de “libre de gluten” otorgado por un organismo oficial o entidad con reconocimiento oficial y un programa de buenas prácticas de fabricación, con el fin de asegurar la no contaminación con derivados de trigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde la recepción de las materias primas hasta la comercialización del producto final”.

Artículo 1383 bis - (Resolución Conjunta SPReI N° 201/2011 y SAGyP N° 649/2011)

Los productos alimenticios ‘Libres de Gluten’ que se comercialicen en el país deben llevar, obligatoriamente impreso en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, el símbolo que figura a continuación y que consiste en un círculo con una barra cruzada sobre tres espigas y la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra admitiendo dos variantes: a) A color: círculo con una barra cruzada rojos (pantone - RGB255-0-0) sobre tres espigas dibujadas en negro con granos amarillos (pantone - RGB255-255) en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”. b) En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.

ANTE CUALQUIER DUDA O PARA MAYOR INFORMACIÓN, NO DUDE EN CONSULTAR A SU DOCTOR/A!