Manual de Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura

1.            INTRODUCCIÓN

El material didáctico de este manual trata los conceptos básicos que el manipulador de alimentos debe comprender y aplicar para manejar higiénicamente los alimentos y contribuir así a la prevención de las enfermedades de transmisión por alimentos, el cual es un problema importante en nuestro país.

Este manual no es solo para su desempeño laboral, sino también para su vida diaria en la cual se deben tener los mismos cuidados para la preparación de los alimentos que vaya a consumir.

Desde el punto de vista nutricional, nuestros alimentos cubren las necesidades de energía y nutrientes que como consumidores necesitamos (en su mayoría niños y adultos).

2.            OBJETIVOS

v    Conocer las formas correctas de manipulación de alimentos para su adecuada preparación, conservación y consumo.

v    Comprender y transmitir la responsabilidad asociada al manejo higiénico de  los alimentos y en la prevención de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, como ocurre en todo establecimiento o industria alimentaria.

v    Conocer las bases de las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

v    Tener en cuenta la importancia que tiene un manipulador de alimentos al desarrollar su trabajo dentro de la cadena alimentaria, y los beneficios económicos y a satisfacción personal que pueden obtener al ofrecer un servicio higiénico.

3.            CONCEPTOS GENERALES

¿Qué es salud?

Es el completo estado de bienestar físico, mental y social, no solamente la ausencia de enfermedad. Una adecuada alimentación es esencial para la buena salud y la vida.

¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?

Son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulación.

¿Qué requisitos debe cumplir un alimento considerado apto para consumo humano?

·                    Responsabilidad higiénica a largo plazo de todas las partes interesadas en cada una de las etapas de la cadena alimentaria.

·                    Características organolépticas adecuadas (sabor, olor, textura al tacto).

·                    Ausencia de organismo patógenos o sus toxinas.

·                    Libre de sustancias químicas extrañas.

¿Qué es una Enfermedad Transmitida por Alimentos?

Son aquellas enfermedades que se originan por el consumo de alimentos y/o agua conteniendo agentes contaminantes patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor.

¿Qué tipo de contaminantes hay?

·                    Contaminación FISICA

Producida por la incorporación de material extraño al producto como vidrio, metales, polvo, vidrio, piedras, esmalte de uñas, pelos, madera, plástico y plagas (peligros macro biológicos) como roedores, pájaros, insectos (moscas, cucarachas, etc.), útiles de las artes de pesca, etc.

·                    Contaminación QUIMICA

Producida por la incorporación de sustancias ajenas al producto, bien natural o artificiales añadidos de forma voluntaria o no, y que pueden ser causa de enfermedades. Como alérgenos, aditivos, conservantes, tintas, pesticidas, soluciones de lavado, antibióticos, productos de limpieza y desinfección, grasas minerales, equipamiento de la línea de producción de materiales inadecuados (de plomo, cobre, etc.), etc.

·                    Contaminación BIOLOGICA

Provocadas por organismos extremadamente pequeños (microorganismos) que solo pueden observarse a través del microscopio. Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas, en este grupo están incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras.

¿Quién es Manipulador de Alimentos?

Toda persona que por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

¿Qué es un alimento Inocuo?

Es un alimento que no afecta la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su descendencia. Por lo tanto deberán estar exentos de patógenos, alérgenos, sustancias tóxicas, vitaminas y aditivos en exceso, elementos radiactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc.

¿Qué factores influyen en el crecimiento microbiológico?

·                    Temperatura adecuada: Los microorganismos patógenos tienen su temperatura óptima de crecimiento a los 37ºC. Pese a esto pueden crecer a una velocidad considerable entre los 5ºC y los 65ºC.

·                    Nutrientes: Las bacterias, como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad.

·                    Humedad: Cuando se habla de la disponibilidad de agua en un alimento, se está hablando del agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua "no comprometida" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw).

·                    Acidez  (pH): La mayoría de las bacterias patógenas crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello, cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana.

·                    Tiempo suficiente: Las bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo 10-20 minutos, si se les proporciona las condiciones óptimas.

Por lo tanto algunos alimentos por su composición no permiten el crecimiento o supervivencia de los microorganismos como por ejemplo alimentos demasiado secos, demasiado dulces, demasiado salados, o demasiado ácidos.

¿Cómo se clasifican los alimentos?

·                    Alimentos de Altos riesgo:

Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas. Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por ej. calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como así también la posibilidad de la aparición de toxinas implica un serio riesgo para la salud del consumidor. Como por ejemplo: carnes rojas crudas y cocidas, el pollo, la carne de cerdo, los pasteles, las cremas, los sándwiches, huevos y productos de huevos, pescados y mariscos, leche y productos lácteos, papas y arroz cocidos.

·                    Alimentos de Bajo riesgo:

Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Como por ejemplo: pan, galletitas, cereales, azúcar, sal, encurtidos, lentejas, arroz crudo, aceites, harinas, vinagre, mermeladas.

¿Cómo se produce la Contaminación Cruzada?

Se produce cuando microorganismos patógenos o sustancias toxicas como alérgenos, son transferidos por medio de las manos, equipos, utensilios y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.

La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

ü    La Contaminación Cruzada Directa

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con uno que no lo está. Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de contaminación no solo la puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.

ü    La Contaminación Cruzada Indirecta

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.

4.            DESARROLLO DEL CONTENIDO

Salud del Personal

Las personas involucradas en contacto con los alimentos son considerados “Manipuladores de Alimentos” y como tal deben poseer Libreta Sanitaria Nacional única, expendida por la autoridad Sanitaria competente.

Enfermedad y/o lastimadura

No se permite trabajar a personas con enfermedades infectocontagiosas o con afecciones de piel y/o lastimaduras. En caso de ocurrir esto, el afectado debe concurrir al  servicio médico o de emergencias correspondiente donde será atendido por un médico y  determinará si puede reanudar sus actividades.

Higiene personal

Todo personal debe mantener un alto grado de higiene personal:

·                    Cuerpo y manos limpias.

·                    Cabello limpio y cubierto.

·                    Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

·                   Usar ropa protectora blanca, limpia y sin botones y bolsillos externos por encima de la cintura.

·                    Usar barbijo en el caso de usar barba y/o bigote.

Hábitos higiénicos

• Usar guantes en las situaciones de manipuleo crítico de alimentos, los mismos deben estar íntegros, en buenas condiciones sanitarias y recambiarse frecuentemente.
• La ropa de trabajo debe mantenerse en buenas condiciones, sin roturas o deshilachamiento, sin manchas, y en estrictas condiciones de limpieza.
• Los protectores auditivos deben ser llevados con el cordón adheridos a cada uno de los uniformes y evitar riesgos con máquinas en movimiento.
• Si se requiere el uso de anteojos prescriptos deben tener el cordón de seguridad. Los anteojos no pueden estar colgados del cuello.
• Mantener un cuidadoso aseo corporal.
• No está permitido el uso de anillos, collares, aros, clip de corbata, pulseras, relojes, etc., en cualquier área productiva de la fábrica.
• Los alimentos, bebidas, cigarrillos, gomas de mascar, caramelos solo pueden consumirse en áreas destinadas a tal fin.
• Está prohibido el consumo de cualquier tipo de alimentos en áreas productivas.
• Las pertenencias del personal, tales como sacos, camperas, pantalón, calzado, bolsos, diarios, revistas, radios, herramientas, etc., se depositan exclusivamente en los vestuarios, siempre separadas de la ropa de trabajo limpia.
• No se permite correr, gritar y silbar en la planta, ni sentarse o pararse sobre los equipos, mesas de trabajo y otros lugares que no estén expresamente autorizados.
• Prohibido estornudar o toser sobre los alimentos, mesadas de trabajo o sus manos.
• No se debe limpiar las manos o utensilios con la ropa, los mismos deben ser lavados y secados correctamente.

Trabajos de mantenimiento

Los contratistas y el personal de mantenimiento solo pueden realizar trabajos en los sectores productivos con la autorización del responsable del sector.

El responsable del sector debe tomar los recaudos necesarios para evitar la contaminación del producto con materias extrañas consecuentes del mantenimiento realizado.

Antes de reiniciarse la producción, el responsable del sector verifica que el mismo se encuentre en condiciones limpias, sin aceites y grasas, sin herramientas o piezas olvidadas, y en condiciones higiénicas- sanitarias óptimas.

Bienestar de los empleados

• Lavamanos: Se provee estaciones de  lavamanos, accionadas con válvulas no manuales.
• Recipientes adecuados para la basura, perfectamente identificados, con tapa, de fácil limpieza y mantenimiento.
• En las áreas habilitadas para fumar existen ceniceros claramente identificados.
• Vestuarios y duchas: las instalaciones de vestuarios deben permanecer limpias y ordenadas. Cuentan con capacidad suficiente, buena renovación de aire e iluminación adecuada.
• Se prohíbe guardar alimentos en los vestuarios, y la ropa limpia de trabajo debe mantenerse siempre separada de la ropa contaminada de la calle.

Operaciones Generales

• Todo producto en cualquier estadio del proceso que caiga al suelo o entre en contacto con superficies contaminantes no podrá ser incorporado al proceso productivo. Debe ser perfectamente aislado e identificado.
• Se debe mantener cubiertas las pailas o recipientes durante el proceso de elaboración de todas las materias primas, productos intermedios y producto terminado, y ante cualquier demora deben ser protegidas de todo potencial peligro.
• Se deben evitar demoras innecesarias entre las distintas etapas productivas, ya que los productos semielaborados pueden contaminarse durante estos período.
• Durante los recesos y horas de comida, los productos a procesar o que se encuentren dentro de la operatoria productiva deben ser cubiertos correctamente con una lámina plástica limpia para evitar la contaminación.
• Los recipientes conteniendo productos alimenticios no deben ser colocados en inmediata proximidad a los recipientes que contienen desperdicios o desechos.
• Las materias en procesos deben ser manejadas en recipientes limpios,  identificados y protegidos contra materias extrañas.
• Los recipientes vacíos se deben limpiar antes de ser usados.
• El uso de cualquier elemento de vidrio en las áreas de proceso está terminantemente prohibido. 
• Los productos elaborados o semielaborados debe permanecer en su área de proceso o en su área de depósito. Para evitar contaminaciones no deben mezclarse productos de distintas áreas y bajo ningún concepto debe ponerse en contacto materia prima con productos elaborados.

Lavado de manos

Lavado con agua y jabón:

(DIBUJO)     

Lavado con gel-limpiador:

(DIBUJO)

Siempre lavarse las manos y cepillarse  las uñas de manera frecuente y minuciosa con agua potable, jabón y desinfectante:

·                    Al ingresar a planta.

·                    Después de ir al baño, comer y fumar.

·                    Después de cambiar de actividad.

·                    Después le levantar material del suelo o sectores contaminados.

·                    Cada vez que retorna al puesto de trabajo después de una ausencia.

·                    Siempre que lo considere conveniente.

Trazabilidad

• Trazabilidad es la capacidad de trazar y seguir un alimento o un ingrediente que se incorpore a un alimento, por todas las etapas de elaboración, almacenaje y distribución
• El Sistema de Trazabilidad permite a una empresa documentar y/o localizar un producto en su pasaje por las etapas de elaboración, almacenamiento y distribución
• Facilita la identificación de no conformidades y tiene capacidad para localizar un producto defectuoso y facilitar el retiro del mercado si fuera necesario.