Definición: La trazabilidad se entiende como la capacidad para
reconstruir el histórico de un producto a lo largo de la cadena alimentaria y
de conocer su destino más inmediato por medio de información registrada, a partir
de una identificación clara de los productos.
Para que se logre una trazabilidad de forma adecuada, es
necesario comenzar con un sistema de identificación de loteo adecuado de las
materias primas y producto final, un sistema documental que evidencia el paso
de las materias primas y envases hacia el cliente y un control de proveedores
donde los mismos también tengan control sobre sus productos.
Como empresa, les permite localizar el origen de los problemas
referentes a la calidad y seguridad alimentaria cuando se presenta un reclamo
de cliente/consumidor, cuando se detecta un problema durante la producción y se
requiere encontrar productos elaborados o existe una alerta de una materia
prima, insumo o envase. Por otra parte, ayuda a prevenir cualquier incidente
antes que los productos salgan de la empresa y realizar un recupero de producto
final en el menor tiempo posible (recall) evitando complicaciones a los
consumidores o desprestigio de la firma.
Como cliente/consumidor, les permite conocer el comienzo y el proceso de lo que consume; lo cual favorece a la confianza en la
seguridad alimentaria y genera conciencia de los consumidores de la importancia
del control de los procesos por parte de las empresas.
ISO 22000 – punto 7.9 Sistema de
trazabilidad
“La organización debe
establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación
de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas,
registros de procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad
debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y
la ruta inicial de distribución del producto final.
Se deben mantener
registros de trazabilidad durante un período definido para la evaluación del
sistema, para permitir la manipulación de los productos potencialmente no
inocuos y en el caso de retirada de productos. Los registros deben estar de
acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y pueden,
por ejemplo, basarse en la identificación del lote del producto final.”
¿Cómo llevar a cabo un
sistema de trazabilidad y recall confiable?
Deben realizarse al menos una vez al año un simulacro de
trazabilidad y uno de recall, ya que es necesario evaluar la funcionalidad y certeza
del sistema.
Dicho sistema debe estar documentado y registrado de forma periódica;
por lo cual todo detallado debe reflejarse en el simulacro y ante cualquier
punto que no coincida o se desarrolle tal cual fue escrito, debe reverse.
El simulacro debe ser en el menor tiempo posible. Pero podemos
proponer como estimativo, 2 horas desde el disparado del simulacro. Se espera que
dentro de esas 2 horas puedan encontrarse las materias primas con las cuales se
elaboró el producto problema ó encontrar a qué productos finales fue
incorporada una materia prima problema.
Para comenzar debe tomarse una materia prima como “problema”,
ver la cantidad de Kg que ingresaron de la misma y comprar en qué procesos de
utilizaron y en qué productos finales fueron utilizados cada uno de los Kg
ingresados. En este punto también realizamos los que se llama un balance de
masas, ya que comprobamos que los Kg usados en las elaboraciones, lo que resta
o no en el deposito coincida con los Kg ingresados de alguna materia prima
elegida para el simulacro.
Por otra parte, debe realizarse dicho simulacro partiendo de un
producto final “problema” y considerando las elaboraciones del mismo y todas
las materias primas, insumos y envases utilizados.
Dichos simulacros de trazabilidad deben estar respaldadas por
los controles de procesos, registros de check de BPM y POES del día, los
registros de trazabilidad y los certificados de calidad de las materias primas.
Cuando llegamos al producto final, podemos avanzar con el
simulacro de Recall y continuar con dicho simulacro incluyendo a los clientes.
Siempre y cuando sean avisados y estén dispuestos participar en el ejercicio.
Ante cualquier desvío o incidente, esperable o no, deben buscarse
las causas del problema y registrarse para solucionarlo e ir mejorando la
eficiencia y eficacia del sistema de trazabilidad.
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