viernes, 20 de enero de 2017

Trazabilidad y Recall

Definición: La trazabilidad se entiende como la capacidad para reconstruir el histórico de un producto a lo largo de la cadena alimentaria y de conocer su destino más inmediato por medio de información registrada, a partir de una identificación clara de los productos.
Para que se logre una trazabilidad de forma adecuada, es necesario comenzar con un sistema de identificación de loteo adecuado de las materias primas y producto final, un sistema documental que evidencia el paso de las materias primas y envases hacia el cliente y un control de proveedores donde los mismos también tengan control sobre sus productos.

Como empresa, les permite localizar el origen de los problemas referentes a la calidad y seguridad alimentaria cuando se presenta un reclamo de cliente/consumidor, cuando se detecta un problema durante la producción y se requiere encontrar productos elaborados o existe una alerta de una materia prima, insumo o envase. Por otra parte, ayuda a prevenir cualquier incidente antes que los productos salgan de la empresa y realizar un recupero de producto final en el menor tiempo posible (recall) evitando complicaciones a los consumidores o desprestigio de la firma.
Como cliente/consumidor, les permite conocer el comienzo y el proceso de lo que consume; lo cual favorece a la confianza en la seguridad alimentaria y genera conciencia de los consumidores de la importancia del control de los procesos por parte de las empresas.

ISO 22000 – punto 7.9 Sistema de trazabilidad
La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas, registros de procesamiento y entrega.
El sistema de trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante un período definido para la evaluación del sistema, para permitir la manipulación de los productos potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de productos. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente y pueden, por ejemplo, basarse en la identificación del lote del producto final.”

¿Cómo llevar a cabo un sistema de trazabilidad y recall confiable?
Deben realizarse al menos una vez al año un simulacro de trazabilidad y uno de recall, ya que es necesario evaluar la funcionalidad y certeza del sistema.
Dicho sistema debe estar documentado y registrado de forma periódica; por lo cual todo detallado debe reflejarse en el simulacro y ante cualquier punto que no coincida o se desarrolle tal cual fue escrito, debe reverse.

El simulacro debe ser en el menor tiempo posible. Pero podemos proponer como estimativo, 2 horas desde el disparado del simulacro. Se espera que dentro de esas 2 horas puedan encontrarse las materias primas con las cuales se elaboró el producto problema ó encontrar a qué productos finales fue incorporada una materia prima problema.

Para comenzar debe tomarse una materia prima como “problema”, ver la cantidad de Kg que ingresaron de la misma y comprar en qué procesos de utilizaron y en qué productos finales fueron utilizados cada uno de los Kg ingresados. En este punto también realizamos los que se llama un balance de masas, ya que comprobamos que los Kg usados en las elaboraciones, lo que resta o no en el deposito coincida con los Kg ingresados de alguna materia prima elegida para el simulacro.
Por otra parte, debe realizarse dicho simulacro partiendo de un producto final “problema” y considerando las elaboraciones del mismo y todas las materias primas, insumos y envases utilizados.

Dichos simulacros de trazabilidad deben estar respaldadas por los controles de procesos, registros de check de BPM y POES del día, los registros de trazabilidad y los certificados de calidad de las materias primas.

Cuando llegamos al producto final, podemos avanzar con el simulacro de Recall y continuar con dicho simulacro incluyendo a los clientes. Siempre y cuando sean avisados y estén dispuestos participar en el ejercicio.

Ante cualquier desvío o incidente, esperable o no, deben buscarse las causas del problema y registrarse para solucionarlo e ir mejorando la eficiencia y eficacia del sistema de trazabilidad.

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Mensajes....

Curso Obligatorio de Manipulador de Alimentos

LA SECRETARIA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA y EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA RESUELVEN:

ARTÍCULO 1°.- Rectifícase el Artículo 1º de la Resolución Conjunta N° RESFC-2019-12-APN SRYGS#MSYDS de fecha 10 de abril de 2019 de la SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA y la SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA que quedará redactado de la siguiente forma:

ARTÍCULO 1º.- Sustitúyese el Artículo 21 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 21:

1. Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.

2. Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR de conformidad con lo prescrito en el presente artículo.

3. Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para que el manipulador de alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención del CARNET.

El único requisito para la obtención del CARNET, será cursar y aprobar un Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos (...)

https://www.argentina.gob.ar/noticias/capacitacion-manipuladores-de-alimentos-modificacion-del-articulo-21-del-caa