Reseña histórica y principios de HACCP

El sistema HACCP nace de la exigencia de garantizar la salubridad e inocuidad de los alimentos.     Este sistema  de autocontrol se establece a voluntad en cada etapa de la producción en la medida que puede influenciar  en la seguridad de los alimentos, actuando de este modo en forma preventiva.

El sistema de autocontrol higiénico permite prevenir eventuales problemas en las fases de producción intermedias evitando concentrar los controles en el producto terminado. Este fue ideado en los años sesenta en los Estados Unidos con el intento de asegurar que los alimentos provistos a los astronautas de la NASA no tuvieran efectos negativos en la salud que podría poner en riesgo las misiones en el espacio.

EL HACCP fue introducido en Europa en el año 1993 con la directiva 43/93/CEE que prevee la obligatoriedad de aplicación del protocolo de HACCP para todas las operaciones, cualquiera fuera el nivel en la cadena productiva alimentaria.

En el 2006 HACCP comenzó a ser obligatorio para las compañías que producen alimentos para animales que serán destinados a la producción de alimentos de consumo humano (producción de materias primas, mezclas, aditivos, suplementos).

En Argentina se comienzan a introducir  normativas para la seguridad alimentaria a partir del año 1968 con el Digesto 4238/68  “Reglamento de Inspección de Productos Zoógenos”, y en el año 1998, a través del decreto 233/98 se establece la obligatoriedad de desarrollar POES y BPM.

En el año 2003 la Circular 3523 de SENASA, sobre la base de la Decisión EU 2001/471/CEE se establece la obligatoriedad de uso del sistema HACCP como parte del Sistema de Aseguramiento de Calidad para establecimientos exportadores a la Unión Europea, cuya aplicación es en Argentina a partir del 8 de junio de 2003.  

LOS SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO ASÍ TAMBIÉN LOS DE CALIDAD SON UNA RESPUESTA PARA NIVELAR LOS CONTROLES Y ESTÁNDARES DE CALIDAD QUE TIENEN LOS ORGANISMOS DE SALUD PÚBLICA DE LOS PAÍSES CENTRALES, RESPECTO DEL RESTO DEL MUNDO.

 Prerrequisitos para la implementación del HACCP

BPM

POES

POE

MIP

Capacitación del personal

Trazabilidad

Los principios del sistema HACCP

Los puntos fundamentales del sistema HACCP son identificables en siete principios, a los que preceden cinco pasos preliminares. Se intenta contemplar en doce pasos prácticos y en un contorno muy especificado las etapas básicas del desarrollo del sistema HACCP.

Pasos preliminares

· 1. Formación del equipo HACCP.

· 2. Descripción del producto. 

· 3. Identificación de los destinatarios de uso. 

· 4. Construcción del diagrama de flujo.

· 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.

El sistema HACCP está basado en la aplicación de siete principios:

 1. Realización  de un análisis de riesgo e identificación de los peligros.

 2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC).

 3. Establecimiento de los límites críticos.

 4. Implementación del sistema de vigilancia.

 5. Establecimiento de las acciones correctivas.

 6. Establecimiento de los procedimientos de verificación.

 7. Establecimiento de un sistema de registro y documentación. 

Principio 1 Identificar los posibles peligros en todas las fases desde la producción hasta el consumo que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando la probabilidad de ocurrencia (riesgo), y su severidad.  Se desarrollará una lista de peligros potenciales, microbiológicos, químicos y físicos. Asimismo las fuentes de contaminación y la influencia de los procesos tecnológicos.

Principio 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC) evaluando cada una de las fases operacionales donde se aplican medidas de control que puedan eliminar o reducir los peligros a niveles aceptables. Estos PCC pueden localizarse en cualquier fase y son característicos de cada proceso. Una fase representa un estadío de producción o manipulación del alimento, desde la obtención de la materia prima, conservación, transporte, hasta la venta y uso del producto final. Debe darse prioridad a aquellos puntos en donde, si no existe control, puede verse afectada la salud del consumidor.

 Principio 3 Establecimiento de límites críticos para cada PCC se basa en establecer los niveles indicativos y tolerancias para asegurar que el punto crítico está gobernado. En la práctica los límites críticos establecen la diferencia entre lo aceptable y lo inaceptable, tomando en cuenta los riesgos que un alimento puede generar al consumidor.  Los límites críticos están determinados por la ley, o por las normas de GMP (good manufacturing practices), en el sentido que puede derivar de la adopción de una práctica higiénica del trabajo. Estos límites son invulnerables. 

Principio 4 Establecimiento de un sistema de monitoreo sobre los PCC que permita asegurar  mediante observaciones programadas que se encuentran bajo control. Se determina por  uno o varios parámetros que deberán tener un límite crítico predeterminado. El propósito es indicar cuando ha ocurrido una pérdida o desvío del PCC y debe llevarse a cabo una acción correctiva.

Principio 5 Establecimiento de medidas correctivas, que serán las acciones a adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado punto crítico no está bajo control, es decir que ocurre una “no conformidad”. Con la aplicación inmediata de las medidas correctivas predeterminadas y documentadas se reducirá la cantidad de producto que no cumple con las especificaciones. La revisión del sistema para eliminar la posibilidad de desviaciones de los parámetros prefijados podrá verificarse nuevamente.

Principio 6 Establecimiento de procedimientos de verificación que incluyen pruebas adicionales para confirmar que el sistema HACCP está funcionando eficazmente.

           Principio 7 Establecimiento de un sistema de  documentación y registro apropiado que se basa en la implantación del sistema.