INTRODUCCIÓN
Según
Naciones Unidas actualmente somos 7.700 millones de personas en el mundo[1], y
esperan que la población mundial aumente en 2.000 millones de personas en los
próximos 30 años, pasando a 9.700 millones en 2050. La población crece de forma
exponencial y los recursos cada son menos. La sociedad científica y
asociaciones mundiales trabajan a diario para poder alimentar a todo la
población creciente.
Actualmente, muchas de las personas están tomando nuevas
alternativas de alimentación o consumo. Hoy existen movimientos importantes en base al consumo de
alimentos que no impliquen la muerte del animal (vegetarianos) o que ni
siquiera conlleve la explotación del mismo (veganos), querer generar sus
propios alimentos sin pesticidas o fertilizantes industriales, entre otros.
Indistintamente del estilo de consumo o preferencia personal, nadie piensa en
alimentarse y que ello conlleve enfermar.
La
Organización Mundial de la Salud introdujo a comienzos del 2000 el concepto
“Una sola salud” para hacer saber que la salud humana y la sanidad animal son
interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten[2].
Con
la idea de que, cuidar las enfermedades que comparten los humanos con los
animales, es la mejor forma para proteger de muchas enfermedades graves o
mortales a la humanidad. La Organización Mundial de la Salud Animal (OIE)
acompaña el concepto de “una sola salud” trabajando en la promoción de un
enfoque de colaboración e intersectorial, y es ahí de donde nace el concepto
“de la granja a la mesa”. Es fundamental lograr una cooperación franca entre
todas las partes involucradas en la cadena alimentaria.
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
El Código Alimentario Argentino regula las condiciones
higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los
alimentos para consumo humano en la República Argentina en concordancia con las
normas propuestas por el Codex Alimentarius. Es de aplicación
nacional y extensivo a los alimentos importados y de exportación. Las
exigencias del Código Alimentario Argentino deben ser cumplidas por toda
persona, empresa, comercio o establecimiento industrial que elabore, fraccione,
conserve, transporte, exponga, expenda, importe y exporte alimentos,
condimentos, bebidas, materias primas correspondientes a los mismos y así como
todo aditivo alimentario. Las autorizaciones para el expendio de alimentos
otorgadas por las autoridades municipales, provinciales dentro de sus
jurisdicciones deben estar enmarcadas dentro de lo prescrito por el CAA, el
cual está dividido en 22 capítulos, de los cuales los 5 primeros son
consideraciones generales para la aplicación en todos los alimentos, los
restantes son específicos a grupos de alimentos.
CAPÍTULO I. Artículos: 1 al 11 -
Disposiciones Generales.
CAPÍTULO II. Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales de las Fábricas y
Comercios de Alimentos.
CAPÍTULO III. Artículos: 155 al 183 - De los Productos Alimenticios.
CAPÍTULO IV. Artículos: 184 al 219 - Utensilios, Recipientes, Envases,
Aparatos y Accesorios.
CAPÍTULO V. Artículos: 220 al 246 - Normas para la Rotulación y Publicidad
de los Alimentos.
CAPÍTULO VI. Artículos: 247 al 519 - Alimentos Cárneos y Afines.
CAPÍTULO VII. Artículos: 520 al 552 - Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.
CAPÍTULO VIII. Artículos: 553 al 642 - Alimentos Lácteos.
CAPÍTULO IX. Artículos: 643 al 766 - Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas
y Derivados.
CAPÍTULO X. Artículos: 767 al 818 - Alimentos Azucarados.
CAPÍTULO XI. Artículos: 819 al 981 - Alimentos Vegetales.
CAPÍTULO XII. Artículos: 982 al 1079 - Bebidas Hídricas, Agua y Agua
Gasificadas.
CAPÍTULO XIII. Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas Fermentadas.
CAPÍTULO XIV. Artículos: 1108 al 1136 -
Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.
CAPÍTULO XV. Artículos: 1137 al 1198 - Productos Estimulantes o Fruitivos.
CAPÍTULO XVI. Artículos: 1199 al 1338 - Correctivos y Coadyuvantes.
CAPÍTULO XVII. Artículos: 1339 al 1390 - Alimentos de Régimen o Dietéticos.
CAPÍTULO XVIII. Artículos: 1391 al 1406 - Aditivos Alimentarios.
CAPÍTULO XIX. Artículos: 1407 al 1412 - Harinas, Concentrados, Aislados y
Derivados Proteínicos.
CAPÍTULO XX. Artículos: 1413 al
1414 - Metodología Analítica Oficial.
CAPÍTULO XXI. Artículos: 1415 al 1416 - Procedimientos.
CAPÍTULO XXII. Artículo 1417. Misceláneos.
BROMATOLOGÍA
El término bromatología deriva de dos voces griegas: broma-atos= Alimentos, y logos: tratado, enseñanza. Es decir,
bromatología es la ciencia de los alimentos.
La bromatología comprende, entre otras, las siguientes
actividades:
- Estudio de la estructura y la composición de los alimentos: Siendo los alimentos en general productos complejos, se deben comprender la naturaleza particular de cada una de sus partes para de éste modo comprender con objetividad la importancia de la alimentación pero más que nada de la nutrición. Por ejemplo en el caso de las proteínas poder determinar sus propiedades físicas químicas, su composición de aminoácidos, su digestibilidad, etc. Similar con los lípidos pudiendo determinar su estructura e insaturación de los ácidos grasos, etc. Generalmente los estudios de composición se vinculan a los biológicos con el fin de establecer su valor nutritivo o su posible toxicidad. Es un recurso necesario el control analítico de los alimentos y de sus materias primas para verificar su genuinidad, la presencia de adulterantes y/o contaminantes ya sean accidentales o voluntarios, la falsificación etc.
- La tecnología de los alimentos: Es de suma importancia ya que esta rama es la provee mejoras de producción de alimentos, y puede abarcar desde la obtención de materias primas, su fraccionamiento, extracción y/o transformación, hasta su envasado y distribución. El aspecto tecnológico industrial comprende el estudio y la aplicación de operaciones unitarias o generales como el molido, la extracción por presión o disolventes, la filtración, el secado, la deshidratación, la concentración, la esterilización, el enfriado, el congelado, etc. Estos profesionales son quienes adaptan a cada caso particular para cada tipo de alimento, las condiciones necesarias para logran un proceso óptimo con la mayor eficiencia y productividad posible.
- El control de la calidad: en la industria deben llevarse a cabo valoraciones de las materias primas y de los productos terminados, así como también a lo largo de las diferentes etapas de elaboración para saber si el proceso es aplicado correctamente o si tiene defectos que deban ser corregidos. Los productos finales deben ser comparados con estándares fijos que representan tanto los estándares de los clientes y consumidores como de las autoridades sanitarias y los productores. Teniendo en cuanta la calidad vinculada a la genuinidad a la condición higiénica, el valor nutritivo, y los controles físico-químicos y microbiológicos. Esta rama no solo controla la calidad del producto sino que también de las instalaciones, la manipulación, la elaboración, el almacenamiento y distribución, participa en el control de plagas, de saneamiento, de diseño de instalaciones, etc.
- La microbiología de los alimentos: Comprende tres aspectos importantes relacionados con los humanos y los microorganismos. El primero es el higiénico, y se refiere a la contaminación de las materias primas y los alimentos por microorganismos varios que pueden producir su alteración y destrucción, provocando o no daño a la salud de los consumidores. El segundo aspecto es del que utilizan microorganismos banales útiles para transformar ciertas materias primas en alimentos u otros productos útiles como por ejemplo: fermentación láctea, acética, alcohólica, producción de aminoácidos, etc. Y el tercer aspecto de la microbiología importante es el empleo de microorganismos como reactivos biológicos para identificar y valorar sustancias valiosas como aminoácidos, vitaminas del grupo B, antibióticos, etc.
- La legislación bromatológica o alimentaria: para salvaguardar la salud de los consumidores y proteger a los productores honestos, es necesario fijar códigos y reglamentar las características de las materias primas y los productos finales, para de este modo lograr alimentos genuinos. Prohibiendo la utilización de sustancias nocivas para la salud, la adulteración y la falsificación. Todo conlleva la creación de leyes, decretos, resoluciones, ordenanzas, etc. según cada provincia o localidad.
- La educación alimentaria: es la rama que complementa la enseñanza en dos ejes fundamentales, el primero está orientada a guiar a los manipuladores de alimentos en toda institución privada o pública en la producción de alimentos inocuos, y la segunda está orientada a enseñar sobre alimentos y alimentación, con el propósito de lograr cambios de conducta o hábitos positivos y duraderos en el tiempo.
Existen muchas ramas más dentro de la bromatología
como la de aditivos alimentarios, toxicología, etc.
HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN
5.000
millones de años atrás
|
Aparece el planeta tierra.
|
70
millones de años atrás
|
Aparecieron sobre la tierra los primates-mamíferos.
|
20
millones de años atrás
|
Los primates se separan de los humanos.
|
5
millones de años atrás
|
Se identifica el hombre-mono bípedo (Australophecus)
|
1
millón de años atrás
|
Se identifica el homo sapiens.
|
500
mil años atrás
|
El homo sapiens domina el fuego.
|
50
mil años atrás
|
Se identifica la humanidad moderna o cromagnon.
|
10
mil años atrás
|
Comienza la agricultura y los cultivos.
|
5
mil años atrás
|
Comienzan los caseríos y termina la época nómada.
|
200
años atrás
|
Era industrial y fuerza motriz.
|
Actualidad
|
Época contemporánea con Fast Food.
|
El gran descubrimiento del Homo erectus el del control
del fuego. El Homo sapiens se sirvió de
él para calentarse, cocinar y lo convirtió en el “hogar”, es decir el centro de
la vida social y elemento integrador en el entorno humano. Con el fuego
aparecieron los primeros campamentos organizados y con ello un verdadero cambio
psicológico de la humanidad y el inicio del desarrollo de las estructuras
sociales. Fue el primer gran elemento de progreso tecnológico y cultural.
Alimentación y estilo de vida: Los
seres humanos son omnívoros, eso les permite consumir gran variedad de
alimentos y no depender de alguno en particular para nutrirse. Que sean
omnívoros significa que sus sistema digestivo esta anatómicamente y
fisiológicamente diseñado para digerir y asimilar diferentes alimentos. Por
ejemplo, podemos evidenciarlo en su dentadura donde presenta incisivos
cortantes como los roedores, los molares y premolares trituradores de alimentos
como los herbívoros y caninos como los carnívoros.
Gracias a ésta capacidad de poder consumir todos los
alimentos se permitió el asentamiento de diferentes comunidades en todas las
partes del mundo. Ser omnívoro dota de una mayor autonomía y libertad con
capacidad para subsistir en una amplia gama de ecosistemas (desiertos, selvas,
pampas, montañas, mares, etc.).
RESEÑA HISTÓRICA DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
Desde siempre la humanidad ha intentado controlar la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, podemos observar en el Código de
Leyes del Manú (Sociedad Brahmánica), la Biblia, el Corán, el Thalmud
(costumbres y tradiciones judías), el Levítico y el Deuterenomio (tercer y
quinto libro del Pentateuco de Moisés) donde clasificaban los animales como
sanos o inmundos. Las ofrendas religiosas a Jehová donde solo acepta vacas y
ovejas “sin tachas” lo que refiere a que presentan algún tipo de enfermedad e
indica en su libro que deben se quemadas, situaciones como estas se interpretan
como los primeros pasos de la bromatología ya que al quemar los animales
enfermos, favorecían a que no diseminaran las enfermedades. Lo mismo sucede con
los musulmanes, indicado en el Corán, donde no deben consumir carne de cerdo,
lo que puede interpretarse como la lección que pudieron haber dejado las graves
lesiones de la triquinelosis.
Hacia fines del XVIII y comienzos del siglo XIX
comienza la etapa donde se fundamentaba de modo científico sobre el control de
los alimentos, siendo coincidente con la creación de universidades
principalmente de veterinaria en los países Europeos. Y de éste modo comienzan
los intereses de temas relacionados con las reglamentaciones bromatológicas
para las cuestiones de comercialización de alimentos a nivel mundial. Por lo
que todos los países, con algunas diferencias de tiempo y producción, comenzaron
en todas partes del mundo la reglamentación bromatológica.
Continúan en diferentes medidas los avances de las
tecnologías y las técnicas de análisis de los alimentos, ya que en sus
comienzos solo se controlaban por inspecciones visuales y organolépticas. El
1870 la municipalidad de Buenos Aires designa un inspector químico para
fiscalizar comestibles y bebidas, al inspector Dr. Pedro Arata se le brinda la
posibilidad de viajar a Francia para estudiar el funcionamiento del laboratorio
bromatológico de París.
Argentina era “el granero del mundo” y exportaba
materias primas como carne, la importancia que conllevaba la comercialización
de la misma, provoca que en 1906 a cree la Ley 3959 de poder de policía
sanitaria de los animales, donde en su artículo N°10 regulaba la actividad de
mataderos, frigoríficos, saladeros, etc. Las características de los alimentos
en esta región eran pocos elaborados, poco industrializados y con pocos
agregados de sustancias extrañas, por tal motivo las reglamentaciones se orientaban
en general a evitar el fraude.
Luego, en 1953 el Poder Ejecutivo Nacional sigue la
recomendación del Congreso Nacional de Higiene y Medicina Social utilizando el reglamento
alimentario nacional de Buenos Aires para aplicarlo en todo el territorio nacional.
Prontamente se sustituyen la Ley de policía de sanidad animal por el Reglamento
de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de Origen Animal (RIP) en
1967 a través de la Ley N°17160.
Para completar las actualizaciones legislativas, en 1969
por Ley N°18284 se sanciona el Código Alimentario Argentino y en 1991 se
aprueba el tratado para la constitución de un Mercado Común entre Argentina,
Brasil, Paraguay y Uruguay (MERCOSUR) y se dispone la armonización de las
legislaciones en materia bromatológica.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Mensajes....