sábado, 28 de marzo de 2020

Introducción a la Bromatología

INTRODUCCIÓN

OPS/OMS - Día Mundial de la Inocuidad de Alimentos 2015: MaterialesSegún Naciones Unidas actualmente somos 7.700 millones de personas en el mundo[1], y esperan que la población mundial aumente en 2.000 millones de personas en los próximos 30 años, pasando a 9.700 millones en 2050. La población crece de forma exponencial y los recursos cada son menos. La sociedad científica y asociaciones mundiales trabajan a diario para poder alimentar a todo la población creciente.
Actualmente,  muchas de las personas están tomando nuevas alternativas de alimentación o consumo. Hoy existen  movimientos importantes en base al consumo de alimentos que no impliquen la muerte del animal (vegetarianos) o que ni siquiera conlleve la explotación del mismo (veganos), querer generar sus propios alimentos sin pesticidas o fertilizantes industriales, entre otros. Indistintamente del estilo de consumo o preferencia personal, nadie piensa en alimentarse y que ello conlleve enfermar.
La Organización Mundial de la Salud introdujo a comienzos del 2000 el concepto “Una sola salud” para hacer saber que la salud humana y la sanidad animal son interdependientes y están vinculadas a los ecosistemas en los cuales coexisten[2].
Con la idea de que, cuidar las enfermedades que comparten los humanos con los animales, es la mejor forma para proteger de muchas enfermedades graves o mortales a la humanidad. La Organización Mundial de la Salud Animal (OIE) acompaña el concepto de “una sola salud” trabajando en la promoción de un enfoque de colaboración e intersectorial, y es ahí de donde nace el concepto “de la granja a la mesa”. Es fundamental lograr una cooperación franca entre todas las partes involucradas en la cadena alimentaria.
Todas las personas que realizan a diario sus compras del mercado participan, de forma consciente o inconsciente, en la cadena agroalimentaria. Resguardando sus alimentos y empleándolos de la mejor manera posible para no comprometer la salud propia o la de su familia.

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Código Alimentario Argentino regula las condiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los alimentos para consumo humano en la República Argentina en concordancia con las normas propuestas por el Codex Alimentarius. Es de aplicación nacional y extensivo a los alimentos importados y de exportación. Las exigencias del Código Alimentario Argentino deben ser cumplidas por toda persona, empresa, comercio o establecimiento industrial que elabore, fraccione, conserve, transporte, exponga, expenda, importe y exporte alimentos, condimentos, bebidas, materias primas correspondientes a los mismos y así como todo aditivo alimentario. Las autorizaciones para el expendio de alimentos otorgadas por las autoridades municipales, provinciales dentro de sus jurisdicciones deben estar enmarcadas dentro de lo prescrito por el CAA, el cual está dividido en 22 capítulos, de los cuales los 5 primeros son consideraciones generales para la aplicación en todos los alimentos, los restantes son específicos a grupos de alimentos.

CAPÍTULO I. Artículos: 1 al 11 - Disposiciones Generales.
CAPÍTULO II. Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.
CAPÍTULO III. Artículos: 155 al 183 - De los Productos Alimenticios.
CAPÍTULO IV. Artículos: 184 al 219 - Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios.
CAPÍTULO V. Artículos: 220 al 246 - Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos.
CAPÍTULO VI. Artículos: 247 al 519 - Alimentos Cárneos y Afines.
CAPÍTULO VII. Artículos: 520 al 552 - Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios.
CAPÍTULO VIII. Artículos: 553 al 642 - Alimentos Lácteos.
CAPÍTULO IX. Artículos: 643 al 766 - Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados.
CAPÍTULO X. Artículos: 767 al 818 - Alimentos Azucarados.
CAPÍTULO XI. Artículos: 819 al 981 - Alimentos Vegetales.
CAPÍTULO XII. Artículos: 982 al 1079 - Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas.
CAPÍTULO XIII. Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas Fermentadas.
CAPÍTULO XIV.  Artículos: 1108 al 1136 - Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores.
CAPÍTULO XV. Artículos: 1137 al 1198 - Productos Estimulantes o Fruitivos.
CAPÍTULO XVI. Artículos: 1199 al 1338 - Correctivos y Coadyuvantes.
CAPÍTULO XVII. Artículos: 1339 al 1390 - Alimentos de Régimen o Dietéticos.
CAPÍTULO XVIII. Artículos: 1391 al 1406 - Aditivos Alimentarios.
CAPÍTULO XIX. Artículos: 1407 al 1412 - Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos.
CAPÍTULO XX. Artículos: 1413 al 1414 - Metodología Analítica Oficial.
CAPÍTULO XXI. Artículos: 1415 al 1416 - Procedimientos.
CAPÍTULO XXII. Artículo 1417. Misceláneos.

BROMATOLOGÍA

El término bromatología deriva de dos voces griegas: broma-atos= Alimentos, y logos: tratado, enseñanza. Es decir, bromatología es la ciencia de los alimentos.
 De ésta expresión derivan términos como bromatólogo/a para quienes ejercen la especialidad, bromatológico para designar el estudio y el análisis de alimentos, etc.
La bromatología comprende, entre otras, las siguientes actividades:

  • Estudio de la estructura y la composición de los alimentos: Siendo los alimentos en general productos complejos, se deben comprender la naturaleza particular de cada una de sus partes para de éste modo comprender con objetividad la importancia de la alimentación pero más que nada de la nutrición. Por ejemplo en el caso de las proteínas poder determinar sus propiedades físicas químicas, su composición de aminoácidos, su digestibilidad, etc. Similar con los lípidos pudiendo determinar su estructura e insaturación de los ácidos grasos, etc. Generalmente los estudios de composición se vinculan a los biológicos con el fin de establecer su valor nutritivo o su posible toxicidad. Es un recurso necesario el control analítico de los alimentos y de sus materias primas para verificar su genuinidad, la presencia de adulterantes y/o contaminantes ya sean accidentales o voluntarios, la falsificación etc.
  • La tecnología de los alimentos: Es de suma importancia ya que esta rama es la provee mejoras de producción de alimentos, y puede abarcar desde la obtención de materias primas, su fraccionamiento, extracción y/o transformación, hasta su envasado y distribución. El aspecto tecnológico industrial comprende el estudio y la aplicación de operaciones unitarias o generales como el molido, la extracción por presión o disolventes, la filtración, el secado, la deshidratación, la concentración, la esterilización, el enfriado, el congelado, etc. Estos profesionales son quienes adaptan a cada caso particular para cada tipo de alimento, las condiciones necesarias para logran un proceso óptimo con la mayor eficiencia y productividad posible.
  • El control de la calidad: en la industria deben llevarse a cabo valoraciones de las materias primas y de los productos terminados, así como también a lo largo de las diferentes etapas de elaboración para saber si el proceso es aplicado correctamente o si tiene defectos que deban ser corregidos. Los productos finales deben ser comparados con estándares fijos que representan tanto los estándares de los clientes y consumidores como de las autoridades sanitarias y los productores. Teniendo en cuanta la calidad vinculada a la genuinidad a la condición higiénica, el valor nutritivo, y los controles físico-químicos y microbiológicos. Esta rama no solo controla la calidad del producto sino que también de las instalaciones, la manipulación, la elaboración, el almacenamiento y distribución, participa en el control de plagas, de saneamiento, de diseño de instalaciones, etc.
  • La microbiología de los alimentos: Comprende tres aspectos importantes relacionados con los humanos y los microorganismos. El primero es el higiénico, y se refiere a la contaminación de las materias primas y los alimentos por microorganismos varios que pueden producir su alteración y destrucción, provocando o no daño a la salud de los consumidores. El segundo aspecto es del que utilizan microorganismos banales útiles para transformar ciertas materias primas en alimentos u otros productos útiles como por ejemplo: fermentación láctea, acética, alcohólica, producción de aminoácidos, etc. Y el tercer aspecto de la microbiología importante es el empleo de microorganismos como reactivos biológicos para identificar y valorar sustancias valiosas como aminoácidos, vitaminas del grupo B, antibióticos, etc.
  • La legislación bromatológica o alimentaria: para salvaguardar la salud de los consumidores y proteger a los productores honestos, es necesario fijar códigos y reglamentar las características de las materias primas y los productos finales, para de este modo lograr alimentos genuinos. Prohibiendo la utilización de sustancias nocivas para la salud, la adulteración y la falsificación.  Todo conlleva la creación de leyes, decretos, resoluciones, ordenanzas, etc. según cada provincia o localidad.
  • La educación alimentaria: es la rama que complementa la enseñanza en dos ejes fundamentales, el primero está orientada a guiar a los manipuladores de alimentos en toda institución privada o pública en la producción de alimentos inocuos, y la segunda está orientada a enseñar sobre alimentos y alimentación, con el propósito de lograr cambios de conducta o hábitos positivos y duraderos en el tiempo.

Existen muchas ramas más dentro de la bromatología como la de aditivos alimentarios, toxicología, etc.

HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN

5.000 millones de años atrás
Aparece el planeta tierra.
70 millones de años atrás
Aparecieron sobre la tierra los primates-mamíferos.
20 millones de años atrás
Los primates se separan de los humanos.
5 millones de años atrás
Se identifica el hombre-mono bípedo (Australophecus)
1 millón de años atrás
Se identifica el homo sapiens.
500 mil años atrás
El homo sapiens domina el fuego.
50 mil años atrás
Se identifica la humanidad moderna o cromagnon.
10 mil años atrás
Comienza la agricultura y los cultivos.
5 mil años atrás
Comienzan los caseríos y termina la época nómada.
200 años atrás
Era industrial y fuerza motriz.
Actualidad
Época contemporánea con Fast Food.

El gran descubrimiento del Homo erectus el del control del fuego.  El Homo sapiens se sirvió de él para calentarse, cocinar y lo convirtió en el “hogar”, es decir el centro de la vida social y elemento integrador en el entorno humano. Con el fuego aparecieron los primeros campamentos organizados y con ello un verdadero cambio psicológico de la humanidad y el inicio del desarrollo de las estructuras sociales. Fue el primer gran elemento de progreso tecnológico y cultural.

Alimentación y estilo de vida: Los seres humanos son omnívoros, eso les permite consumir gran variedad de alimentos y no depender de alguno en particular para nutrirse. Que sean omnívoros significa que sus sistema digestivo esta anatómicamente y fisiológicamente diseñado para digerir y asimilar diferentes alimentos. Por ejemplo, podemos evidenciarlo en su dentadura donde presenta incisivos cortantes como los roedores, los molares y premolares trituradores de alimentos como los herbívoros y caninos como los carnívoros.
Gracias a ésta capacidad de poder consumir todos los alimentos se permitió el asentamiento de diferentes comunidades en todas las partes del mundo. Ser omnívoro dota de una mayor autonomía y libertad con capacidad para subsistir en una amplia gama de ecosistemas (desiertos, selvas, pampas, montañas, mares, etc.).

RESEÑA HISTÓRICA DE LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

Desde siempre la humanidad ha intentado controlar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, podemos observar en el Código de Leyes del Manú (Sociedad Brahmánica), la Biblia, el Corán, el Thalmud (costumbres y tradiciones judías), el Levítico y el Deuterenomio (tercer y quinto libro del Pentateuco de Moisés) donde clasificaban los animales como sanos o inmundos. Las ofrendas religiosas a Jehová donde solo acepta vacas y ovejas “sin tachas” lo que refiere a que presentan algún tipo de enfermedad e indica en su libro que deben se quemadas, situaciones como estas se interpretan como los primeros pasos de la bromatología ya que al quemar los animales enfermos, favorecían a que no diseminaran las enfermedades. Lo mismo sucede con los musulmanes, indicado en el Corán, donde no deben consumir carne de cerdo, lo que puede interpretarse como la lección que pudieron haber dejado las graves lesiones de la triquinelosis.
Se atribuye a los romanos la primera creación de cargos públicos para inspeccionar alimentos, donde podían recorrer la ciudad y tirar al río Tíber (en italiano Tevere) los alimentos en mal estado. Fue en Roma donde se instalaron los primeros mataderos y carnicerías.
Hacia fines del XVIII y comienzos del siglo XIX comienza la etapa donde se fundamentaba de modo científico sobre el control de los alimentos, siendo coincidente con la creación de universidades principalmente de veterinaria en los países Europeos. Y de éste modo comienzan los intereses de temas relacionados con las reglamentaciones bromatológicas para las cuestiones de comercialización de alimentos a nivel mundial. Por lo que todos los países, con algunas diferencias de tiempo y producción, comenzaron en todas partes del mundo la reglamentación bromatológica.
Continúan en diferentes medidas los avances de las tecnologías y las técnicas de análisis de los alimentos, ya que en sus comienzos solo se controlaban por inspecciones visuales y organolépticas. El 1870 la municipalidad de Buenos Aires designa un inspector químico para fiscalizar comestibles y bebidas, al inspector Dr. Pedro Arata se le brinda la posibilidad de viajar a Francia para estudiar el funcionamiento del laboratorio bromatológico de París.
Argentina era “el granero del mundo” y exportaba materias primas como carne, la importancia que conllevaba la comercialización de la misma, provoca que en 1906 a cree la Ley 3959 de poder de policía sanitaria de los animales, donde en su artículo N°10 regulaba la actividad de mataderos, frigoríficos, saladeros, etc. Las características de los alimentos en esta región eran pocos elaborados, poco industrializados y con pocos agregados de sustancias extrañas, por tal motivo las reglamentaciones se orientaban en general a evitar el fraude.
Luego, en 1953 el Poder Ejecutivo Nacional sigue la recomendación del Congreso Nacional de Higiene y Medicina Social utilizando el reglamento alimentario nacional de Buenos Aires para aplicarlo en todo el territorio nacional. Prontamente se sustituyen la Ley de policía de sanidad animal por el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de Origen Animal (RIP) en 1967 a través de la Ley N°17160.
Para completar las actualizaciones legislativas, en 1969 por Ley N°18284 se sanciona el Código Alimentario Argentino y en 1991 se aprueba el tratado para la constitución de un Mercado Común entre Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay (MERCOSUR) y se dispone la armonización de las legislaciones en materia bromatológica.


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Mensajes....

Curso Obligatorio de Manipulador de Alimentos

LA SECRETARIA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA y EL SECRETARIO DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA RESUELVEN:

ARTÍCULO 1°.- Rectifícase el Artículo 1º de la Resolución Conjunta N° RESFC-2019-12-APN SRYGS#MSYDS de fecha 10 de abril de 2019 de la SECRETARÍA DE REGULACIÓN Y GESTIÓN SANITARIA y la SECRETARÍA DE ALIMENTOS Y BIOECONOMÍA que quedará redactado de la siguiente forma:

ARTÍCULO 1º.- Sustitúyese el Artículo 21 del Código Alimentario Argentino, el que quedará redactado de la siguiente manera: “Artículo 21:

1. Toda persona que realice actividades por la cual esté o pudiera estar en contacto con alimentos, en establecimientos donde se elaboren, fraccionen, almacenen, transporten, comercialicen y/o enajenen alimentos, o sus materias primas, debe estar provista de un CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS, expedido por la autoridad sanitaria competente, con validez en todo el territorio nacional.

2. Cada jurisdicción implementará el sistema de otorgamiento del CARNET DE MANIPULADOR de conformidad con lo prescrito en el presente artículo.

3. Es responsabilidad del empleador garantizar las condiciones necesarias para que el manipulador de alimentos cumplimente en forma adecuada la obtención del CARNET.

El único requisito para la obtención del CARNET, será cursar y aprobar un Curso de Capacitación en Manipulación Segura de Alimentos (...)

https://www.argentina.gob.ar/noticias/capacitacion-manipuladores-de-alimentos-modificacion-del-articulo-21-del-caa