PARÁMETROS INTRÍNSECOS
pH y capacidad tampón
El pH de los alimentos se mide en una escala
de 0 (muy ácido) a 14,0 (muy alcalino o básico), siendo 7,0 el pH neutro. Entre
6,4-7,5 es el PH ideal para la mayoría de las bacterias. Algunas logran
multiplicarse a pH menores a 4. Las bacterias patógenas son las más sensibles
luego bacterias no patógenas, mohos y levaduras.
Los alimentos tienen una acidez intrínseca y
hay otra por acción de microorganismos (acidez microbiológica) como se busca en
las leches fermentadas, en el chucrut, etc. Independientemente de dónde
proviene la acidez en uno de los factores determinantes para la conservación de
los alimentos.
La capacidad Tampón está dada por las proteínas, es para contrarrestar
los cambios de pH.
Actividad de agua (Aw)
En agua pura presenta una aw de 1. Los alimentos presentan una diferente
cantidad de agua; y a la vez de 3 formas diferentes: libre, intermedia y
fuertemente ligada. El agua libre es la que está disponible para los
microorganismos, y va en una rango de 0 a 1.
La menor Aw en la cual una bacteria patogénica
puede desarrollarse, es 0,85. Los valores de actividad de agua favorables para
el desarrollo bacteriano están entre 0,97 y 0,99[1].
Por medio de deshidratación o evaporación se
elimina el agua libre. También puede agregar sustancias que liguen al agua, así
se logra disminuir la Aw al “secuestrarla”, sin modificar la humedad del
alimento. Así aumenta el agua intermedia, que es de menor actividad. Esta agua
está presente en microporos en el alimento, se puede extraer por presión,
cocción o congelación. La adición de
sal, azúcar u otras sustancias causa reducción de la Aw.
El agua fuertemente ligada es un 0,2-0,3 del
total de agua inicial. Si éste porcentaje es extraído se cambia el producto
final o se altera; solo queda la fibra y minerales.
Humedad relativa
Es la que tiene en determinado momento en
relación a la total que se puede obtener del ambiente. No sacar más del 0,2 de
agua del alimento!.
- Bacterias halófilas: resisten alta concentración de sal (aw: 0,75), soportan hasta un 10% de sal en el alimento.
- Bacterias xerófilas: resisten alimentos muy secos, con aw: 0,65.
- Bacterias osmófilas: resisten alta presión osmótica, aw: 0,61.
Potencial de oxido-reducción (Eh)
Capacidad del sustrato
para ganar o perder electrones. Se mide en mili volt, si pierde electrones, es
decir, se oxida queda positivo (+) y si pierde, se dice que se reduce (-). Las
bacterias anaeróbicas por ejemplo son Eh – y las bacterias aeróbicas Eh +.
Contenido de nutrientes
Como por ejemplo agua, energía, nitrógeno, vitaminas
y minerales; mientras mayor variabilidad de nutrientes es más favorable para la
supervivencia de diferentes microorganismos.
El nutriente fundamental para los
microorganismos patógenos son las proteínas. Pero además requiere de otro
nutrientes como fuentes de energía son 2, los hidratos de carbono y lípidos;
los microorganismos presentan enzimas como amilasa (hidrolizan el almidón) ó
lipasas (hidrolizan las grasas). En orden de los que más a los que menos
requieren nutrientes son: bacterias Gram +, bacterias Gram -, levaduras y
mohos.
Constituyentes antimicrobianos
Dentro de su constitución de los alimentos, pueden
tener componentes antimicrobianos como por ejemplo la leche:
lactenina/lactoperoxidasa/lactoferrina, son enzimas bacteriostáticas y se
activan cuando la leche cruda disminuye su temperatura por debajo de los 18°C. Otros
ejemplos: son las lisozimas en la clara de huevo; el ácido benzoico en
arándano, ciruela y mora; el eugenol en el clavo de olor; el aldehído cinámico
en la candela, entre otros.
Estructura antimicrobiana
Cáscara de huevo, cáscara y pulpa de las frutas, piel de los animales y
escamas en los peces; protegen del medio exterior.
PARÁMETROS EXTRÍNSECOS
Humedad relativa del ambiente
Mientras más seco, es menos propicio para los microorganismos. Es un parámetro controlable. Por ejemplo un producto con baja aw, y se lo almacena en un lugar muy húmedo, éste la recupera y puede alterarse. O viceversa, es muy seco el ambiente y el alimento pierde el agua, y también se ve alterado.
Temperatura de crecimiento microbiano
El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos.
Grupo
|
mínimo
|
óptima
|
máxima
|
Termófilos
|
40-45°C
|
55-75°C
|
60-90°C
|
Mesófilos
|
5-15°C
|
30-40°C
|
40-74°C
|
Psicrófilos (obligados)
|
-5-14°C
|
12-15°C
|
15-20°C
|
Psicrótrofos (facultativos)
|
-5-5°C
|
25-30°C
|
30-35°C
|
Los Psicrófilos y Psicrótrofos tienen
la capacidad de multiplicarse bajo cero, mucha atención a su presencia en
alimentos.
Las bacterias[2]
se reproducen en una amplia variedad de temperaturas, pero a temperaturas
cercanas a las del cuerpo humano (37°) alcanzan su mayor reproducción. Por eso
los alimentos a temperatura ambiente permiten un rápido crecimiento de
bacterias y tienen mayor riesgo de producir enfermedades. En general, se
considera que por debajo de los cinco grados centígrados o por arriba de los 60
grados, la reproducción de las bacterias es muy escasa o nula, lo que aconseja
mantener los alimentos bien fríos a 5 grados o menos, o bien calientes a 60
grados o más. No olvide: Alimentos Calientes, bien calientes, Alimentos fríos,
bien frío.
Microflora competitiva
La competición de la microflora del alimento
puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Las
bacterias lácticas, por ejemplo, pueden producir ácido láctico y bacteriocinas
que inhiben o eliminan otros microorganismos presentes en el mismo alimento.
Determinadas bacterias, como Staphilococcus
aureus y Clostridium botulinum, son competidoras pobres y por eso no se
desarrollan bien en alimentos con concentración elevada de otros
microorganismos como en los alimentos crudos (carne, pescado, verduras de hoja,
legumbres, incluyendo palmitos, hongos, etc.).
Atmósfera controlada
Existen posibilidades de cambiar la atmosfera en los envases, El almacenaje de alimentos en atmósferas gaseosas (como CO2), en cantidad establecida, se denomina "atmósfera controlada". Esta técnica se usa, entre otros alimentos, para frutas (como manzana y pera), retardando la putrefacción por hongos filamentosos.
El gas carbono inhibe en las frutas la
producción habitual de etileno, siendo éste un factor para la madurez. La
modificación de los gases, en detrimento la disminución del oxigeno, necesario
para microorganismos aeróbicos como los son los hongos, se ven perjudicados.
Las bacterias Gram - son más sensibles al CO2 que las Gram +. Atmósferas con
CO2 y O2 son más eficaces que aquellas que contienen sólo gas carbónico.
Algunos vegetales, especialmente las
frutas, se conservan en atmósferas con Ozono (O3), entre 2 y 3 ppm[3].
Ese tipo de atmósfera no es recomendable para alimentos con alto tenor de
lípidos, ya que el ozono acelera la oxidación. El ozono y el gas carbónico son
eficaces para retardar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas.
Factores tecnológicos
Hace al proceso de elaboración, de acuerdo al proceso que amerite
determinada materia prima. Mientras más procesada, hay más posibilidades de
contaminación.
- Cortado en rodajas.
- Lavado (principalmente en pescados o medias reses, importante el agua limpia).
- Envasado.
- Irradiación.
- Pasteurización (factor positivo ya que elimina microorganismos).
- Etc.
Factores implícitos
Es la relación microorganismo-alimento. Es propia de cada grupo de microorganismo.
- Velocidad de crecimiento específico.
- Sinergismo.
- Antagonismo.
- Comensalismo.
[1] Peligros biológicos – Organización Panamericana de la Salud. https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es
[2] Organización Panamericana de la Salud
[3] Peligros biológicos – Organización Panamericana de la Salud. https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838:2015-peligros-biologicos&Itemid=41432&lang=es
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