Enfermedades Trasmitidas por Alimentos más Importantes

ENTEROCOLITIS POR ESCHERICHIA COLI ENTEROTOXIGÉNICA

• Causado por la bacteria Escherichia coli (Gram-negativa).

• Vía de Trasmisión: Oral.

• Tiempo de Incubación: Cerca de 4 horas después de la exposición. Duración de 21 a 120 días.

• Síntomas: Esta bacteria produce toxinas que estimulan al intestino a que secrete una cantidad excesiva de fluidos, dando en consecuencia diarrea profusa con nauseas, dolor abdominal y fiebre leve.

• Se adquiere la bacteria al consumir alimentos o agua contaminada. Es un habitante normal de la flora intestinal de seres humanos y animales. Toma contacto con los alimentos por una mala higiene, principalmente de las manos.

• Medidas de Control: Enfriar rápidamente los alimentos. No mantener los alimentos a temperatura ambiente. Cocinar y recalentar bien los alimentos. Cuidar la Higiene personal. Evitar la contaminación cruzada. Proteger las fuentes de agua.

ESCHERICHIACOLI O157:H7 (PRODUCTOR DE TOXINA SHIGA)

• Es la bacteria que produce el Síndrome Urémico Hemolítico, grave y hasta mortal en niños/as. Se trata de una enfermedad representada por diarrea con sangre, donde la bacteria destruye los glóbulos rojos y provoca insuficiencia renal.

• La bacteria E. coli es un bacilo (Gram-negativo), con un crecimiento en pH 6-7, temperatura óptima de crecimiento es entre 35-40°C; Aw mayor 0,95; resiste -20°C y se destruye con calor (cocción).

• Se encuentra en alimentos hechos con carne picada mal cocida, agua no potable, frutas y verduras sucias, lácteos y jugos sin pasteurizar.

• Medidas de Control: Cocina muy bien las carnes, principalmente la carne molida, tomar leche pasteurizada y agua potable, procurar una buena higiene en verduras y frutas, y controlar la contaminación cruzada.

INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA

• Causado por la bacteria Staphylococcus aureus (Gram-positivo). Dicha bacteria es un cocobacilo; no esporulado; anaerobio facultativo. Crece hasta con un 10% de sal.

• Produce una toxina termo resistente, es decir, la toxina no se destruye con la cocción. Su temperatura óptima de crecimiento y producción de toxinas es de 21-36°C, pH mínimo con oxígeno 4,8 y sin oxígeno 5,5; Aw con oxígeno 0,86 y sin oxígeno 0,9.

• Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con entero toxinas de S. aureus o ingestión de la entero toxina preformada.

• Tiempo de Incubación 1 a 7 horas después de la exposición. Duración desde un par de horas a 1 día.

• Los síntomas de la intoxicación por la toxina son náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más graves, deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares, y pueden ocurrir cambios transitorios en la presión arterial y el pulso. Casos graves pueden requerir hospitalización.

• Se encuentra en la mucosa nasal y oral, también en pelos, heridas y apoyas de humanos. Es más frecuente en alimentos muy manipulados y ricos en proteínas como son los jamones, los sándwiches y los productos con crema pastelera. Es imprescindible cuidar las buenas prácticas de fabricación.

• Alimentos de mayor riesgo son los alimentos con un alto nivel de manipulación durante el proceso y preparado de los alimentos y/o alta de una refrigeración adecuada. Principalmente productos cárnicos, de orígenes animal como lácteos y productos de pastelería.

• Medidas de Control: Higiene apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de la cocina, utensilios, y manos. Separar los alimentos crudos de los cocidos. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible (incluidos los alimentos sobrantes). Utilizar leche pasteurizada.

GASTROENTERITIS POR BACILLUS CEREUS

• Causado por la bacteria Bacillus cereus (Gram-positivo) y sus toxinas. Bacteria formadora de espora. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37°C.

• Existen dos tipos de enfermedad que son provocadas por diferentes toxinas del B. cereus: La primera es la tipo diarreica, produce una toxina termolábil (se destruye con calor) y se produce en el alimento o en el intestino. La otra es la tipo emético, donde la Toxina es termoestable y se produce en el alimento.

• Vía de Trasmisión: Oral.

• Tiempo de Incubación: de la gastroenteritis de tipo diarreicas es entre 6 a 15 horas después de la exposición, y los síntomas son diarrea acuosa, náuseas y dolor abdominal. Raramente vómito. El tiempo de incubación del tipo emético es entre 0,5 a 6 horas después de la exposición y presenta una duración de 24 horas, los síntomas son náuseas agudas y vómitos.

• La bacteria proviene de la tierra, el polvo, heces de animales y de humanos. Por lo que podemos encontrarla en el arroz, cereales y otros alimentos ricos en almidón, carnes y verduras, leche no pasteurizada, entre otros.

• Medidas de Control: Lavar las manos. Lavar los alimentos y los utensilios. Separar los alimentos crudos y cocidos. Prepararse los alimentos a temperatura superior a 55ºC. Evitar la contaminación cruzada. Controlar el proceso de enfriamiento.

SALMONELOSIS Y FIEBRE TIFOIDEA

• Causado por la bacteria Salmonella spp (Gram-negativa).

• La bacteria es un bacilo, no esporula; anaerobio facultativo. Su crecimiento se da a un pH 6-8; a una temperatura óptima de 35-37°C; Aw 0,98; tolera sal hasta 9%; los nitritos la inhiben y el calor fácilmente la destruye. Son resistentes a la congelación y deshidratación. Los serotipos más comunes son typhimurium y enteritidis.

• Transmisión: vía oral.

• Tiempo de Incubación para la Salmonelosis no tifoidea es de 6 a 72 horas después de la exposición, presenta una duración de 4 a 7 días, y cursa con náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre, dolor de cabeza. En cambio la Fiebre tifoidea se presenta en 1 a 3 semanas después de la exposición y duración hasta 2 meses, los síntomas son fiebre alta, letargo, síntomas gastrointestinales (dolor abdominal y diarrea), dolor de cabeza, dolores musculares, pérdida de apetito. Existen ocasiones donde la fiebre tifoidea se presenta con una erupción de manchas en la piel de color rosado.

• La bacteria vive en el aparato digestivo de los animales incluyendo las aves. Por lo cual podemos encontrarla en alimentos como carnes crudas, mariscos crudos, huevos crudos, frutos secos crudos (y otros alimentos secos), frutas y verduras, entre otros. Además ambientalmente se presenta en el agua, el suelo, los insectos, las superficies de fábrica, superficies de la cocina, y las heces de animales, entre otros.

• Medidas de control: Cocción completa. Lavado de manos. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos. Mantener los alimentos a la temperatura correcta de refrigeración (5ºC o menos). No se debe consumir carne, pollos, huevos crudos; ni leche sin pasteurizar.

GASTROENTERITIS POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Causado por la bacteria Clostridium perfrigens (Gram-positiva) y sus enterotoxinas.Es un bacilo; anaeróbico; esporógeno. Crece a una temperatura óptima de crecimiento 43-47°C; pH 5-9 y Aw 0.97. Producen una entero toxinatermo sensible, que se destruye a unos 60ºC por 10 minutos.

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación Cerca de 16 horas después de la exposición. Duración de 12 horas a 2 semanas.

• Síntomas: nauseas, diarrea acuosa, cólicos abdominales intensos, calambres abdominales y en casos graves la muerte.

• La bacteria elabora una toxina en los alimentos que son dejados a temperatura ambiente, por ejemplo: enfriando los alimentos en la ollas, o son recalentados muy poco (no alcanza ni los 65°C).

• Ampliamente distribuida en la naturaleza, también en intestino de animales y humanos, y las esporas se pueden encontrar en el suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución fecal. Pero generalmente los alimentos transmisores denunciados son el pollo relleno, el matambre arrollado y en general carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más involucrados.

• Medidas de Control: Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados y Lavar los productos frescos apropiadamente.

LISTERIOSIS

• Causado por la bacteria Listeria monocytogenes (Gram-positivo). Es una bacteria de tipo bacilo y no esporulado. Crece de forma óptima en un pH de 7,2-7,6 y una temperatura entre 3°C y 45°C; y con poco oxígeno. Las personas que presentan mayor riesgo son las embarazadas, los recién nacidos, inmunodeprimidos, pacientes oncológicos, diabéticos o enfermos renales y los ancianos.

• Existen dos tipos de enfermedad en los seres humanos: Enfermedad gastrointestinal no invasiva, que generalmente se resuelve en personas sanas y Enfermedad invasiva, que puede causar septicemia y meningitis.Las mujeres embarazadas, pueden experimentar síntomas leves, similares a la gripe. Sin embargo, puede provocar abortos, y en el caso de los nacidos vivos, puede causar bacteriemias y meningitis.

• Vía de Trasmisión: Oral.

• Tiempo de Incubación: Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la exposición. La duración depende del estado de salud, y puede durar desde un par de días hasta varias semanas.

• Síntomas: fiebre, dolores musculares, náuseas y vómitos, y diarrea. Cuando la forma más grave se desarrolla, se propaga al sistema nervioso, e incluye dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.

• La bacteria se encuentra en el suelo y el agua. Los animales pueden ser portadores asintomáticos (presentan la enfermedad pero no sintomatología), por lo que la carne y la leche puede tener presente la bacteria. Los alimentos asociados suelen ser salchichas, pescados, carne mal cocida, leche sin pasteurizar ysus derivados como helados y quesos (especialmente blandos), mariscos ahumados, carnes, embutidos y verduras crudas.

• Medidas de Control: Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos). Cocinar cuidadosamente los alimentos. Lavar cuidadosamente las verduras y verduras crudas. Recalentar alimentos adecuadamente. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos. Lavar las manos apropiadamente.

NOTA: Puede resistir a temperaturas muy bajas (temperatura de heladera), a la sal y nitritos más que otras bacterias.

BOTULISMO

• Causado por la bacteria Clostridium botulinum (Gram-positiva) y su neurotoxina. Bacteria Anaerobia, esporógena, termófilo (mín. 40-45°C; óptima 55-75°C; máx. 60-90°C), es decir, que prefiere temperaturas elevadas. La temperatura de desarrollo óptimo de las cepas proteolíticas es de 35-40°C y no proteolíticas 28-30°C. La bacteria sobrevive a pH mayores a 4,5 (más bien ácidos) y tolera sal hasta un 9% del producto final. Los nitratos lo inhiben.

• Por debajo de pH 4,5 es imposible su crecimiento, y la toxina botulínica puede destruirse por calentamiento a 80ºC durante 10 minutos o por temperatura de ebullición por unos pocos minutos.

• Vía de Trasmisión Oral.

• Tiempo de Incubación: La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca principalmente al sistema nervioso, los síntomas del Botulismo aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión. Duración: Semanas a meses.

• Síntomas: nauseas, vómitos, visión doble, vértigo, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar y para tragar, boca seca y debilidad muscular. Luego parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.

• Se encuentra frecuentemente en el suelo, pero los alimentos asociados son enlatados de origen industrial que se preparan inadecuadamente, conservas caseras de verduras o carne, frutas, embutidos, pescados.

• Medidas de Control: Evitar la contaminación de las materias primas con las que se preparan los alimentos. Evitar la preparación de conservas caseras ya que estas presentan peligro desde el punto de vista de su esterilización. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas (abolladas, hinchadas u oxidadas).

SHIGELOSIS

• Causado por la bacteria Shigella (Gram-negativa).

• Vía de Trasmisión: Se la encuentra en las heces de humanos enfermos, y se transmite de persona a persona (vía fecal-oral). Los portadores infectados pueden propagar este patógeno por varias vías incluyendo: La comida, los dedos, las heces, moscas, y fómites. En lo que respecta a los alimentos, la contaminación suele ocurrir debido a una falta de higiene del manipulador de alimentos.

• Tiempo de Incubación: Generalmente de 8 a 50 horas después de comer. Duración 5 a 7 días.

• Síntomas: Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos; sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación). En algunas personas, especialmente niños y ancianos los síntomas pueden ser graves.

• La mayoría de los casos de shigelosis son causados por la ingestiónde alimentos o agua contaminada con materia fecal. Por eso se debe tener especial cuidado en la manipulación de los alimentos y asegurar el uso de agua potable.

• Medidas de Control: Lavar bien las manos después de ir al baño y Realizar una cocción adecuada de los alimentos.

CAMPILOBACTERIOSIS

• Causado por la bacteria Campylobacter jejuni (Gram-negativa). Es una bacteria de tipo bacilo G-, no esporula, microaerófilo (prefiere alimentos con poco oxígeno).

• Vía de Trasmisión: Oral.

• Tiempo de Incubación: Generalmente de 2 a 5 días después de comer. Duración 2 a 10 días.

• Síntomas Principales: Fiebre, diarrea, calambres abdominales y vómitos. Otros síntomas: Dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. Las heces pueden ser líquidas o pegajosas y puede contener sangre (a veces no visibles a simple vista) y leucocitos fecales(glóbulos blancos).Es una de las causas más comunes de diarrea, pero generalmente no da síntomas. En personas inmunodeprimidas la bacteria puede alcanzar el torrente sanguíneo y causar infecciones que compliquen su vida.

• Carnes crudas de aves, leche sin pasteurizar, quesos sin pasteurizar, y aguas contaminadas (arroyos y lagunas). También se ha observado que ocurre en otros tipos de carnes, mariscos y verduras. Los productos avícolas representan un riesgo significativo para los consumidores que manipulan indebidamente aves frescas o procesadas durante la preparación.

• Medidas de Control: Lavar las verduras y frutas. Limpiar las superficies de la cocina y los utensilios. Lavar cuidadosamente las manos. Separar los alimentos crudos de los cocidos; 5. Cocinar los alimentos según instrucciones del fabricante. Refrigerar los alimentos tan pronto sea posible (incluidos los alimentos sobrantes cocidos). Utilizar sólo leche pasteurizada.

NOTA: La forma más común de contraer la enfermedad es mediante la contaminación cruzada.

CÓLERA

• Causado por la bacteria Vibrio cholerae (Gram-negativa). Esta bacteria es la causante del cólera.

• Vía de Trasmisión. Oral. Ciclo fecal – oral.

• Tiempo de Incubación: un par de horas después de la exposición y hasta 3 días. Duración 5 a 7 días.

• Síntomas: Suele ser una infección tenue y sin síntomas, pero puede llegar a complicarse con dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa. Puede avanzar a deshidratación, hipopotasemia, acidosis y shock hipovolémico.

• El principal vehículo es el agua, por lo tanto utilizar agua potable para beber y cocinar. Pero también en pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas, verduras y ensaladas que se consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada.

• Medidas de Control: Desinfectar frutas y verduras. Cocinar adecuadamente los alimentos. Usar agua potable. Lavar apropiadamente las manos, el equipo y las superficies de cocción y manipulación de alimentos. Mantener los alimentos refrigerados a 5°C.

HEPATITIS A

• Causado por el Virus de la hepatitis A. El virus que se encuentra sobre las heces, orina, saliva, sangre de personas enfermas.

• Vía de Trasmisión: Oral. Ciclo fecal – oral.

• Tiempo de Incubación: Generalmente entre 15 y 50 días. Duración 1 a 2 semanas (en algunos pacientes hasta 6 meses).

• Síntomas: fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis e ictericia.

• Los alimentos relacionados con hepatitis A son moluscos y bivalvos procedentes de agua no potables, alimentos contaminados con aguas residuales como verduras y hortalizas, y de alimentos que fueron manipulados por personas (transmisión fecal-oral) que presentaban hepatitis en sus primeras fases.

• Medidas de Control: Lavarse bien las manos. Usar siempre agua potable. Evitar contaminación cruzada o contaminación directa por el manipulador de alimentos. Cocinar adecuadamente los alimentos a una temperatura de 88°C durante al menos 1½ minutos o hirviendo alimento en agua durante al menos 3 minutos.

TRIQUINELOSIS

• La Triquinella spirallis es un parásito, que se encuentra en la carne de cerdo o jabalí enquistado, cuando éste es consumido por los humanos adquieren el parásito. 

• Los síntomas son gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, mialgia (dolor muscular), escalofríos, postración, respiración dificultosa, entre otros.

• Medidas de Control: La prevención es llevada a cabo a través de buenas prácticas de cría de cerdos en condiciones de higiene y realizando los controles sanitarios en la faena de los animales para la eliminación de animales infectados.

HIDATIDOSIS

• El Echinococcus granulosus es un parásito que se encuentra en la carne de animales (principalmente ovejas) como quistes, cuando éste es consumido por perros (principalmente las vísceras crudas) desarrollan en su aparato digestivo el estado infectante, para el humano. Luego el perro elimina el parásito en sus heces.

• Medidas de Control: La prevención es llevada a cabo a través controles sanitarios en la faena de los animales para la eliminación de animales infectados, y muy buen lavado y desinfección de hortalizas y frutas.

NOTA: Se recomienda la desparasitación de los perros/as para hidatidosis cada 40 días.

AFLATOXICOSIS

• Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por algunos hongos Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. La contaminación se presenta durante el almacenamiento.

• Los principales inconvenientes para la salud, son los problemas inmunológicos y hepáticos que puede provocar su toxicidad ya que algunas aflatoxinas son potentes carcinogénicos. Actividad cancerígena, teratógena, mutagénica, hepatotóxica. Afecta hígado, riñón y cerebro. Inmunosupresoras. Retardan el crecimiento y provocan anorexia. Puede provocar la muerte por coagulopatía diseminada.

• Los alimentos en los que comúnmente se encuentran son: maíz, sorgo, malta, cebada, arroz, algodón, cacahuetes, nueces, carne de coco seco, granos de cacao, los higos, el jengibre y la nuez moscada.

• Medidas de control: cuando existen sospechas de micotoxinas, de debe cambiar la partida de alimento. Mantener los depósitos limpios y ventilados. Mantener buena rotación de materias primas principalmente de cereales y granos. Controlar en granos que la humedad no supere el 13%. Mantener una buena limpieza y desinfección de fábricas de alimentos, medios de transporte y depósitos.

ANTE CUALQUIER DUDA O PARA MAYOR INFORMACIÓN, NO DUDE EN CONSULTAR A SU DOCTOR/A!