Calidad de la Carne

Existen 2 tipos de factores que condicionan la transformación del músculo en carne, es decir, la calidad de la carne:

Factores intrínsecos:

• Genética:

- Curva de crecimiento.

- Especie.

- Raza.

• Sexo.
• Edad.

Factores extrínsecos:

• Buenas prácticas agrícolas-Bienestar animal.
• Sistemas de producción.
• Alimentación.
• Manejo/sanidad.
• Transporte.
• Manejo pre-faena.
• Faena y procesos.

Recordatorio del proceso de contracción muscular y rigor mortis

Morfología muscular: unidad estructural:

La fibra muscular rodeada por el sarcolema (placa motora) del que surgen invaginaciones que son los túbulos T. En el sarcoplasma (citoplasma) además de los lípidos, proteínas, glucógeno, minerales, etc.; se encuentran las miofibrillas (1000 a 2000 para cada fibra de 50um).

En las miofibrillas hay filamentos de actina y miosina, que son las proteínas del musculo estriado, no son las únicas pero si las más importantes. La miosina es el filamento más grueso, y se superponen con los de actina, que son los más finos.

Cada filamento de miosina está rodeado por 6 filamentos de actina. Cada uno de éstos son tramos, ya que no son infinitos de largos.

En los extremos de los filamentos de actina se observan los filamentos Z; que son los que se rompen, deben romperse, en el proceso de maduración de la carne (ruptura organizada). La disposición de los filamentos y el solapamiento en algunas zonas, explica los contrastes que se ven en el musculo estriado:

• Línea Z.
• Línea I: zona de únicamente fibrillas de actina.
• Banda A: zona solapada de las fibrillas de actina y miosina.

Sarcómero: unidad contráctil, es la porción comprendida entre 2 líneas Z. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla.

Cada uno de los sarcómeros se contraen independientemente, la suma de todos provoca la contracción del musculo.

Cuando se contrae el músculo en el rigor mortis, disminuye la banda I, la actina se superpone con la miosina. Y la banda A queda prácticamente igual. En la muerte del animal, el músculo se debe contraer!. Al contraerse los discos Z se acercan, entre ellos.

El rigor mortis es un fenómeno que se da a los 10 minutos u horas, el pico se da a las 12-24 horas post-mortem, igualmente puede variar según diferentes factores. Consiste en una contracción muscular continuada debida a la falta de oxígeno, de energía, de reacciones metabólicas, etc.

La función del músculo es la contracción, basada en la utilización del ATP. La eficiencia energética es alta, aproximadamente del 35%, el resto se libera como calor.

El carbohidrato básico del músculo es el glucógeno, pero también obtiene energía del desdoblamiento de la glucosa en ATP. Por lo tanto post-mortem, donde le animal ya no consume alimentos y no se realiza la cadena respiratoria, es muy importante la reserva de glucógeno y en buen estado general.

La teoría de los filamentos deslizantes: el libre movimiento de los filamentos se relaciona con la presencia del denominado complejo ATP-Magnesio. Este complejo impediría la formación completa de puentes de tracción entre los filamentos de miosina y actina.

El musculo obtiene la energía en forma aeróbica y anaeróbica, según el momento. El ADP pasa a ATP y se agota rápidamente, y más si hay falta de oxígeno.

En glucólisis anaeróbica se producen 3 ATP, sucede cuando por ejemplo hay fatiga; en cambio en la glucólisis aeróbica se forman 36 ATP adicionales. Luego pasan a la cadena respiratoria, y el ácido láctico es transformado en ácido pirúvico.

Cuando el animal esta muerto la glucólisis ya es anaeróbica (energéticamente poco eficiente) por lo tanto es muy importante la reserva de glucógeno!.

La contracción muscular: la llegada del estimulo nervioso desencadena el proceso de contracción. Se rompe el potencial de membrana estable, por la difusión de iones. Se modifica la permeabilidad de la membrana por acción de la acetil-colina. El potencial se traslada a cada miofibrilla a través de los túbulos T.

El calcio se libera del reticulosarcoplasmático cuando llega el impulso nervioso, la entrada de calcio al citoplasma es el punto donde se  produce la contracción, rompe la unión troponina-tropomiosina, que bloquean los lugares de unió de la actina y la miosina. Con ATP la actina se une con la miosina, la hace desplazarse. En la relajación, se cierran los canales al calcio del reticulosarcoplasmático, se activan las proteínas de membrana calcio-ATPasa, meten el calcio nuevamente. Por lo tanto, la energía es necesaria para volver a relajarse, y también es necesario para que la cabeza de la actina se despegue de la miosina. El calcio ya no se encuentra en el citoplasma y el complejo troponina-tropomiosina vuelve a su ubicación inicial donde bloquea los lugares de unión de la actina y la miosina.

En el animal muerto ya contraído no ha vuelto hacia atrás, el calcio liberado no vuelve al retículo endoplasmático.

Obtención de energía: cuando se produce el sacrificio, cesa el aporte de oxígeno al músculo. Inicialmente el organismo intenta mantener la homeostasis, pero recurre a vías alternativas de obtención de energía. La primera fuente de energía es la creatinin-fosfato (CP), luego se recurre a la glucólisis anaeróbica. Ante la ausencia de oxígeno suficiente el producto ácido láctico, permanece como tal (normalmente va al hígado y pasa a glucosa, luego glucógeno y vuelve al músculo). El NAD y el FAD que realizan el transporte de hidrogeniones en la cadena respiratoria, no actúan. El ácido láctico no es trasladado hasta el hígado (riñón) para resintetizar glucógeno y se acumula. La presencia de ATP muscular es reducida.

Maduración de la carne

• Aumento del PH.
• Aumenta la capacidad de retener agua.
• Aumenta resistencia eléctrica.
• Hay definición del color.
• Se define la terneza (por rotura de las líneas Z, y otras proteínas).
• Pierde estabilidad microbiológica.
• Se debe mantener la carne entre 0°C y 5°C.
• Ideal una maduración entre 10°C y 14°C.
• En este proceso se logra terneza y flavor (combinación de sabor y aroma).
• El envasado al vacío logra profundizar estás características.
• Las temperaturas altas promueven la maduración, cuidado con el deterioro microbiológico.
• Hay solubilización ácida del colágeno (por el ácido láctico) y transformación proteica sarcoplasmáticas y miofibrilares.
• Hay separación de filamentos de actina en los discos Z y ruptura del complejo actinomiosina.