trabajo sobre queso cheddar

QUESO CHEDDAR - TECNOLOGIA Y CARACTERISTICAS 

• Gil Daroni, Eliana 
• Flores, Ma. Victoria 
• Melegatti, Ma. Cecilia 

Profundización Bromatología y Salud Pública - Universidad Nacional de Río Cuarto 2010 

QUESO CHEDDAR 

El queso cheddar es un queso semiduro (2), de color que varía de amarillo pálido a anaranjado, de sabor ácido que se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco" (1). 

El color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160, extraído del árbol tropical del mismo nombre, que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. 

El aroma es típico de éste, variando en intensidad de suave a fuerte. La corteza tiene una consistencia dura, su aspecto es liso y su color también varia del amarillo al anaranjado, independientemente del color interno del queso (6). 

El cheddar no debe presentar ojos debido a la formación de gas, pudiendo presentar algunos, ocasionados por el proceso mecánico de la cuajada; éstos deben ser rugosos y opacos. Su uso más habitual es como acompañamiento a sándwiches y hamburguesas(1). 

Origen 

El queso cheddar es originario de la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. La historia cuenta que fue descubierto casualmente por una lechera del pueblo al dejar un cubo de leche en una cueva próxima. Cuando volvió por él, se encontró con que la leche se había convertido en otra cosa: queso Cheddar (1). 

Características según el Código Alimentario Argentino

Art 632 - Con la denominación de Queso Cheddar, se entiende el producto de mediana humedad (36-44% de agua), graso (40-59% de materia grasa), elaborado con leche entera (pudiendo ser adicionado de crema), acidificada por cultivo de bacterias lácticas, y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

Masa: semi-cocida, previamente fermentada, moldeada, salada, prensada y madurada.

Pasta: fina, compacta, friable, de textura granulosa; sabor ligeramente picante característico, aroma bien desarrollado, color blanco-amarillento o amarillento.

Corteza: recubierta por una tela adecuada o parafinada.

Forma: cilíndrica.

Tamaño, peso y tiempo de maduración: Grande: más de 10kg. Maduración mín. 3 meses. Mediano: 5kg a 10kg. Maduración mín. 2,5 meses. Chicos: menos de 5kg. Maduración mín. 2 meses. 

El rotulado deberá efectuarse en conformidad con las exigencias establecidas en el presente Código (denominación de venta del alimento, contenido neto, fecha de vencimiento, identificación de lote, identificación de origen, rotulado nutricional, lista de ingredientes). Este producto se denominará: "Queso Cheddar" (2). 

Elaboración 

Para la elaboración del queso cheddar se utiliza leche de vaca pasteurizada. La leche es calentada a 30ºC e inoculada con un cultivo iniciador láctico llamado ‘starter', conteniendo una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcus cremonis y Lactococcus lactis(3). Estas bacterias productoras de ácido además, llevan a cabo funciones importantes como suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las procedentes de una recontaminación, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico (4). 

La lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue (3). 

El cuajo es adicionado y la mezcla resultante es recalentada a 38ºC, con el fin de formar una masa compacta conocida comúnmente como la cuajada (3) (masa de gránulos amarillos parecida a la mantequilla (5)). 

El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor, que por lo tanto se utiliza para regular la producción de ácido láctico. Aparte del efecto bacteriológico, el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (4). 

Posteriormente el cheddar pasa por un proceso único la llamada chedarización. La cuajada, es cortada y apilada, comenzando a adoptar la textura de un cojín de espuma. Luego se corta una y otra vez, se apila y se vuelve a apilar, y mientras eso ocurre la textura cambia y se vuelve firme y elástica. Este proceso tarda alrededor de una hora (5). 

Cuando la chedarización termina se añade sal (% de sal 1.75 – 1.95 (3)) para estabilizar el queso, infundir sabor y detener el crecimiento de las bacterias (5). 

El efecto combinado de estas tres acciones: crecimiento bacteriano, tratamiento mecánico y tratamiento térmico, resulta en una sinergia en el proceso de formación del coagulo y se produce la separación del suero de los gránulos de cuajada. La cuajada finalizada se coloca en moldes de metal, madera o plástico, lo que determina la forma final del queso (4). 

Se somete a un prensado final, cuyo propósito es: para asistir a la expulsión final de suero, para proporcionar textura, para darle forma al queso y para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. Para su almacenaje se cubren con una emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada. Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas, 4-8 ºC, y a una humedad relativa menor del 80%, ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. 

El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10, para satisfacer las preferencias de los distintos consumidores (3). 

La cuajada 

Es un proceso necesario para la elaboración de quesos y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura ó bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). 

Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. El proceso de la cuajada opera en diferentes etapas: transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo y precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio (4). 

Nutrición 

Por 100 gr. de queso (1): 

• Calorías: 402 Kcal 
• Proteínas: 24,9 gr 
• Grasas total: 34 gr 
• Grasas saturadas: 21,1 gr 
• Grasas monoinsaturadas: 9,4 gr 
• Grasas poliinsaturadas: 0,9 gr 
• Colesterol: 104,9 mg 
• Calcio: 721,3 mg 
• Magnesio: 27,8 mg 
• Fósforo: 512,1 mg 
• Potasio: 98,4 mg 
• Sodio: 620,5 mg 
• Vitamina E: 0,4 mg

Bibliografía

(1) new.taringa.net 
(2) Código Alimentario Argentino
(3) www.food-info.net
(4) www.zonadiet.com
(5) www.estilohoy.com
(6) www.begri.es