Conservación Química de los Alimentos

Los alimentos resisten la adición de sustancias con el fin de preservarlos. Algunos tratamientos, solo aumentan a vida útil de alimentos mantenidos sobre su punto de congelación. A veces es necesario más de un componente químico. Algunos compuestos adicionados son capaces de estabilizar muy bien alimentos a temperatura ambiente. Se pueden clasificar los conservantes químicos según el tipo de impacto:

Tratamientos que no modifican las características organolépticas

• Anhídrido sulfuroso, sulfito de sodio, metabisulfito de sodio, potasio y calcio:

Es probablemente el microbicida mas empleado. No se presenta en la carne, son aditivos y suelen cumplir con algunas funciones como por ejemplo dar color, conservar, etc. En la carne no cumple un fin de conservación, sólo es un fraude en dar color rojizo a las carnes. Evitan el emparejamiento no enzimático, es decir, presentan una función antioxidante. Pero no es legal usar compuestos químicos para modificar sus características. Se usan mayormente en vinos dulces, sidras y cervezas.

• Ácido sórbico y sus sales de sodio potasio y calcio

Este tipo de productos siempre se usan como sales al disminuir el pH por debajo de 5 y es muy eficiente contra mohos. Su utilización es amplia y esta generalmente relacionado a aceitunas, frutas de mesa y en la industria farinácea.

• Ácido benzoico y sus sales de sodio potasio y calcio

Es muy común en la industria farináceas, por evitar el Bacillus mesentericus y es muy buen anti moho.

Tratamientos que modifican las características organolépticas

• Conservación por sal y por nitritos

La conservación por sal se realiza generalmente en salazones, en chacinados, etc. Puede ser una conservación con sal y/o nitritos en seco o húmedo.  La sal no es un agente antiséptico, ya que no destruye a las bacterias, aunque si detiene el desarrollo de muchas con concentraciones de un 10%.

El ion CL (cloro) aporta el sabor salado que afecta al producto. A un 10% de sal el alimento es incomible pero así se conserva el producto. Entonces, lo que se hace es el agregado de otros productos para disminuir ese 10% se le deja un 2% de sal y otros complementos.

• Conservación por ahumado

El ahumado puede ser natural o artificial. Se somete al alimento a una acción de una suspensión de partículas sólidas y líquidos en medio gaseoso, esto puede ser en frío o en caliente.  El humo se produce de diferentes maneras, pero todas con el mismo objetivo. Tiene muchos componentes antisépticos, y generalmente también se intenta dar un sabor al alimento.

El humo presenta diferentes componentes como fenoles, carbonilos, cetonas y aldehídos, ácidos, furanos, alcoholes y ésteres, hidrocarburos alifáticos y policíclicos aromáticos. Se pueden utiliza también maderas aromáticas como maderas frutales, tomillo, laurel, cedro, etc.

• Conservación por azúcar

Los productos deshidratados, o sea cristalizados, han sido heridos generalmente en almíbar de forma que sea bajo su recuento microbiano al ser comercializados. Con frecuencia son muy higroscópicos (atrae agua y humedad desde el ambiente), y en consecuencia deben ser almacenado en recipientes herméticos. Los productos cristalizados se utilizan con poca frecuencia, y tras un almacenamiento prolongado pueden aparecer pegajosos y mostrar crecimiento de moho. Por ejemplo: higos, cayote, etc.

• Conservación por encurtido

Los encurtidos de verduras, carnes y huevo se preparan hirviendo en vinagre el producto previemnete cocido o escaldado. Las bacterias de la alteración desaparecen hasta que se abre el recipiente, el crecimiento es lento tras la apertura porque el pH suele sr muy bajo.

Los microorganismos, no obstante, las bacterias no son destruidas por el vinagre y este mismo puede ser a su vez una fuente de nutriente para determinados microorganismos. Cuando sucede esto el líquido se enturbia y pueden producirse malos olores. Los encurtidos de anchoas no suelen ser cocidos. Los envasados de en botellas o frascos herméticos deben ser pasteurizados, para poder conservarse a temperatura ambiente, y una vez abiertos deben mantenerse refrigerados.

• Conservación por fermentación

Las fermentaciones como método de preservación, están caracterizados por considerables modificaciones químicas de la primera materia y por el hecho de que los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo, gracias a la acción de microorganismo.

La fermentación más importante o más frecuentes se suelen dar en por ejemplo bebidas, donde los sustratos son los hidratos de carbono, y dan como resultado la producción de ácidos orgánicos. El ácido orgánico más frecuente es el acido láctico, y provoca un descenso en el pH.

Fermentación láctica: La fermentación láctica se da a partir de bacterias acidolácticas. Estas bacterias, se pueden dividir en dos grupos: homofermentativas que producen solo un metabolito, por ejemplo sólo ácido láctico y heterofermentativas que reproducen además de ácido láctico otros ácidos como por ejemplo dióxido de carbono y etanol, en cantidades equimolares.  Un ejemplo son los cultivos starter, mientras más puro en la concentración de bacterias acidolácticas más concentrado es la presencia de sólo ácido láctico.

Fermentación alcohólica: En la fermentación alcohólica, los carbohidratos son transformados en etanol. Algunos microorganismos no tienen la capacidad para degradar el almidón (hidratos de carbonos muy complejos) por lo que deben “maltear” el sustrato, como suele ocurrir con la cerveza y el whisky. Maltear quiere decir romper el almidón a través de calentamientos térmicos como por ejemplo tostar.  Generalmente se tuesta la cebada previamente, para así romper la cadena de almidón y se éste modo los microorganismos ahora sí pueden degradar los hidratos de carbono por competo.

En el caso del vino se produce una fermentación alcohólica normal.

Fermentación acética: En ésta fermentación el alcohol etílico es transformado en ácido acético. Generalmente las bacterias intervinientes son Acetobacter acompañadas por algunas otras homofermentativas.  

IRRADIACIÓN

Los rayos Gamma son similares a los rayos x aunque son portadores de más energía. Son producidos por la rotura de ciertas sustancias radiactivas el proceso de irradiación supone la exposición del alimento u envases, durante un corto periodo de tiempo a las reacciones procedentes de cobalto-60, es un material altamente radiactivo.

Los rayos destruyen microorganismos y esporas, particularmente sobre la superficie del alimento. La radiación puede usarse para aumentar la vida útil de alimentos congelados o refrigerados. También pueden inhibir la germinación de las papas y la alteración por enzimas naturales de frutas blandas como la frutilla. También se usan la radiación en la industria de los envases para esterilizar sachet, bolsas de envasado, entre otros.